Este año ha llovido como nunca y, en consecuencia, las setas de primavera —tanto o más apreciadas que las setas de otoño— están saliendo a espuertas por todo el territorio, haciendo las delicias de buscadores, cazadores y sibaritas. Curiosamente, tenemos setas que solo salen en la primavera, como la colmenilla, sin duda la seta más preciada, otras que solo salen en otoño, como el níscalo, y, finalmente, las que salen tanto en primavera como en otoño, como por ejemplo la seta de Burdeos, una de las setas más valoradas en nuestra cocina, pero también en las cocinas italiana y francesa.
Con Xavier Petràs, propietario de Fruits de Bosc Petràs, conocido vendedor de la Boqueria, especialista en setas y amigo de La Gourmetería, comentamos la temporada y coincidimos en que este año estamos teniendo muy buena temporada de colmenillas en muchos lugares de Catalunya, incluso en algunos donde en otros años no salía ni una. También han salido en abundancia las setas de carrerilla, una seta que hay que consumir rápido porque se agusana enseguida; tienen la peculiaridad de que siempre nacen en el mismo sitio, denominado moixernera.
Somos un país eminentemente de setas y, en consecuencia, nuestra cocina tradicional, y no, está llena de sabrosas recetas con setas que nos alegran la vida
En cambio, no han salido las setas de Burdeos ni las senderuelas, porque todavía hace demasiado frío en las montañas. La cosa irá de la siguiente forma: si sigue lloviendo, no hace viento y se va retirando el frío, saldrán setas de Burdeos y senderuelas y todos lo celebraremos, pero siempre que el calor no llegue de repente; si es así, la temporada habrá terminado. Las próximas semanas saldremos de dudas y esperamos poder celebrarlo con enormes bandejas de setas de Burdeos y tortillas de senderuelas.
Somos un país eminentemente de setas y, en consecuencia, la cocina catalana está llena de sabrosas recetas con setas que alegran la vida, más allá de cocinarlas a la brasa, que pega con casi todas. Así, estas últimas semanas, he podido probar las colmenillas rellenas de manitas de cerdo en el restaurante Direkte de Arnau Muñío, en pleno Eixample, y todavía se me hace la boca agua recordándolas. Pero también las colmenillas a la crema del restaurante Castell de Peralada o las setas de Burdeos con foie del restaurante La Venta.
Los que vayáis a la montaña y no seáis conocedores de las colmenillas, hay que saber que es una seta tóxica que si te la comes sin hervir no te vas al otro barrio, pero puedes pillar un dolor de barriga importante. Por eso hay que hervirlas unos minutos antes de cocinarlas, desechar el agua de la cocción y así evitar males mayores. Sin embargo, aquellos que, habiendo recogido unos quilos, seáis aprensivos con el tema, no dudéis en mandarme el cesto a la redacción, si así lo consideráis oportuno.
Poco a poco la nieve se va derritiendo y salen los dientes de león, una planta comestible con múltiples propiedades que nace en la alta montaña y que, personalmente, me vuelve loco. No es difícil de encontrar si dispones del tiempo necesario, pero la puedes comprar en los mercados de los pueblecitos de montaña.
Así pues, para preparar una buena comida ya estaríamos, unas setas de Burdeos salteadas con mantequilla del Cadí, unas colmenillas rellenas de lechones, un buen fricandó con senderuelas y una bandeja de dientes de león con cebolla tierna y tomates con un buen chorrito de aceite. ¡Que aproveche!