Avui ens hem reunit una sèrie d’amics del sector al voltant de la taula per celebrar els deu anys del restaurant Xerta, un projecte que des del primer dia ha fet del producte del delta de l’Ebre el seu gran relat. El menú commemoratiu parteix d’un gest carregat de significat: l’absència de l’angula. No és una mancança, sinó una presa de posició clara i necessària, en un moment en què la sostenibilitat ja no és opcional; renunciar a aquest producte és un missatge coherent amb el discurs que Xerta defensa des dels seus inicis.
Xerta, deu anys després, continua sent una referència per entendre la cuina del Delta a Barcelona
Dins l’hotel Ohla Eixample —propietat de Benet Ferrer, reconegut empresari amb diferents establiments de luxe arreu de Catalunya—, el restaurant Xerta manté una solidesa indiscutible. A la sala, Quim López —quarta generació de restauradors— desplega ofici, ritme i una hospitalitat natural que eleva l’experiència. És, sens dubte, un dels grans actius del restaurant. A la cuina qui mana, però, és el xef executiu José Guadalupe Couoh Pomol, que treballa amb tècnica i respecte pel producte, fidel a una línia mediterrània molt arrelada al Delta.
El menú d’aquesta nit està maridat íntegrament amb xampanys Perrier-Jouët i arrenca amb una copa de Grand Brut acompanyada d’uns aperitius que situen el comensal en el relat del territori. La gamba vermella amb papada, tàrtar de fruites i crema de galera és un plat precís i ben executat.
El mateix passa amb les cocotxes i espardenyes al pil-pil, en què la qualitat extraordinària del producte i una execució impecable donen com a resultat una elaboració intensa i plena de sabor. Més interessant resulta l’escamarlà amb ou fregit d’ànec i tòfona, un plat més hedonista, ben resolt i amb capacitat de seduir sense complexos.
L’arròs melós d’ibèric amb trompetes de la mort confirma el bon domini tècnic de la cuina. El peix del dia —llobarro en aquesta ocasió— compleix amb escreix abans de donar pas a un contundent txuleton madurat, maridat amb Jouët Belle Époque, que reforça el caràcter clàssic i confortable de la proposta.
El pa de la fleca Balmes, en diferents versions, ens acompanya tot l’àpat amb encert i suma en l’experiència global, que finalitza amb un mel i mató i una selecció de petit fours que tanca un recorregut amb coherència. Deu anys després, el restaurant Xerta continua acostant el delta de l’Ebre a Barcelona amb sensibilitat, producte i una hospitalitat exemplar.