Hoy nos hemos reunido una serie de amigos del sector alrededor de la mesa para celebrar los diez años del restaurante Xerta, un proyecto que desde el primer día ha hecho del producto del delta del Ebre su gran relato. El menú conmemorativo parte de un gesto cargado de significado: la ausencia de la angula. No es una carencia, sino una toma de posición clara y necesaria, en un momento en que la sostenibilidad ya no es opcional; renunciar a este producto es un mensaje coherente con el discurso que Xerta defiende desde sus inicios.
Xerta, diez años después, sigue siendo una referencia para entender la cocina del Delta en Barcelona
Dentro del hotel Ohla Eixample —propiedad de Benet Ferrer, reconocido empresario con diferentes establecimientos de lujo por toda Catalunya—, el restaurante Xerta mantiene una solidez indiscutible. En la sala, Quim López —cuarta generación de restauradores— despliega oficio, ritmo y una hospitalidad natural que eleva la experiencia. Es, sin duda, uno de los grandes activos del restaurante. En la cocina quien manda, sin embargo, es el chef ejecutivo José Guadalupe Couoh Pomol, que trabaja con técnica y respeto por el producto, fiel a una línea mediterránea muy arraigada en el Delta.
El menú de esta noche está maridado íntegramente con champanes Perrier-Jouët y arranca con una copa de Grand Brut acompañada de unos aperitivos que sitúan al comensal en el relato del territorio. La gamba roja con papada, tartar de frutas y crema de galera es un plato preciso y bien ejecutado.
Lo mismo ocurre con las cocochas y espardeñas al pilpil, donde la extraordinaria calidad del producto y una ejecución impecable dan como resultado una elaboración intensa y llena de sabor. Más interesante resulta la cigala con huevo frito de pato y trufa, un plato más hedonista, bien resuelto y con capacidad de seducir sin complejos.
El arroz meloso de ibérico con trompetas de la muerte confirma el buen dominio técnico de la cocina. El pescado del día —lubina en esta ocasión— cumple con creces antes de dar paso a un contundente chuletón madurado, maridado con Jouët Belle Époque, que refuerza el carácter clásico y confortable de la propuesta.
El pan de la panadería Balmes, en diferentes versiones, nos acompaña toda la comida con acierto y suma en la experiencia global, que finaliza con un mel i mató y una selección de petit fours que cierra un recorrido con coherencia. Diez años después, el restaurante Xerta continúa acercando el delta del Ebre a Barcelona con sensibilidad, producto y una hospitalidad ejemplar.