Granja Elena, la deliciosa cuina de tota la vida que molt aviat farà 50 anys

Un bon lloc per començar la temporada de tardor, tot i que falten uns dies per a l’equinocci, és la Granja Elena. De fet, sempre és un bon moment per fer-hi cap. El reconegut local del Borja Sierra és un dels temples gastronòmics més concorreguts de la ciutat comtal, situat al passeig de la Zona Franca, va obrir portes ara fa quasi cinquanta anys gràcies als seus pares i la seva àvia, tot i així, ara ja fa vint anys que el Borja tira del carro juntament amb els seus germans oferint, com diu ell, alta gastronomia de barri.

Parlar de Borja Sierra és parlar indissociablement d’Hilario Arbelaitz —mestre de mestres i far de la cuina basca de l'últim mig segle, jubilat a finals de darrer any amb el tancament de l’emblemàtic Zuberoa, el millor restaurant de Guipúscoa, segons molts. El Borja va estar aprenent amb Arbelaitz al seu caseriu d’Oiartzun, que personalment vaig tenir la sort i el plaer de trepitjar ara fa un parell de lustres. La llista d’adjectius és massa llarga si ens referim a l’Hilario i la seva cuina, de la meva visita al Zuberoa recordo els pèsols llàgrima, que crec que servien amb espàrrecs de Tudela i moixernons, les cocotxes de lluç al pil-pil i el pastís de formatge. Doncs bé, avui tastaré les cocotxes i el pastís, però aquí, a la Granja Elena, a casa del seu alumne més avantatjat i ara mestre de futurs cuiners a l’Escola de cuina Sant Ignasi.

És l’hora de dinar, el segon round del dia per a la Granja Elena, el primer és a l’hora d’esmorzar, quan serveixen entrepans de tota mena i plats de cullera, potser dels esmorzars de forquilla més ben parits de la ciutat. Entro i el menjador està ple com sempre. A una punta veig en Ferran Adrià acompanyat de la seva parella. L'altre dia també vaig coincidir amb ell al Bar La Plata fent uns pescaítos. Des de la taula veig el frenesí de la cuina, quin goig!; al costat se m’asseu amb tota la parsimònia del món un avi d’una certa edat, i mentre guaito la carta es pren un cafè tranquil·lament i se'n va, un fet inaudit, bravo pel Borja!  Estic tip de veure terrasses buides a les places de la Vila de Gràcia quan s’acosta l’hora de dinar o de sopar, on no et deixen seure si no vols endrapar, per Déu, quina diferència!

La Patricia, sommelier i germana del Borja m’omple la copa d’un vi negre D.O. Pla del Bages fet amb garnatxa negra, mandó i sumoll, ideal amb la refrescant amanida de tomàquet d’Olesa i tàrtar de vieires. Ara és la millor època pels tomàquets i deixo el plat ben net.

Tot seguit ataco la gamba vermella de Palamós a la mitja sal. A l’estiu, com molta gent, acostumo a trepitjar la Costa Brava un moment o altre, i us he de dir que les gambes que he menjat a Cal Borja no les he trobat aquest any enlloc, que consti en acta. El pa és una bestiesa, i aquí s'agraeix, perquè molts plats són de cullera i són per sucar-hi pa, però del bo.

Tal com he comentat, ataco les cocotxes de lluç al pil-pil que són una delícia. La història del pil-pil sembla treta d’una pel·lícula de l’Steven Spielberg. Segons alguns escrits del segle XVIII, sembla que Simón Gurtubay, un conegut comerciant de Biscaia, va fer una comanda de 20 o 22 bacallans, però, malauradament, el proveïdor en va enviar 20.022, ja que va confondre la "o" amb un zero. El despropòsit, que va coincidir amb la guerra Carlista i el setge a la ciutat de Bilbao, va fer un gir inesperat gràcies justament al fet que els aliments començaven a escassejar, i Simón va vendre tots els bacallans cuinats amb els únics aliments que tenien aleshores —l’all i l’oli— que, juntament amb la gelatina del bacallà, va donar lloc a l’emulsió coneguda fins ara com a pil-pil. De vegades l'atzar ens dona agradables sorpreses.

Tanco la visita amb el característic pastís cremós de formatge, com ens va ensenyar l’Hilario Arbelaitz, molt llaminer. En prendria un altre tall, però faig règim.
La cuina del Borja és sincera. És una cuina tradicional i alhora actualitzada, però sense romanços, amb llargues coccions, segons la recepta per trobar els fons perfectes i sempre fent servir el millor producte. M’acomiado dels germans Sierra felicitant-los pel reconeixement del Sol Repsol que han rebut fa uns mesos sense atrevir-me a dir-li xef al Borja, ja que al seu perfil de Twitter hi posa: “Digue’m xef i et trenco la cara”. I, és clar, qualsevol se la juga. Sense dubte, un dels dinars més interessants d’aquesta tardor encara estiuenca o d’aquest estiu que ja voreja la tardor.

La Granja Elena triomfa amb molts altres plats com el millor saltat de bolets o la truita de bacallà amb bolets més deliciosa de Catalunya.