M’apropo al passatge Marimon una vegada més —encara que no les suficients, com hom voldria— per visitar l’amic Albert Ventura, xef del restaurant Coure, un dels meus restaurants predilectes per la seva cuina catalana en majúscules i per la seva hospitalitat. Ja hem comentat en alguna ocasió com n'és de petit aquest passatge i ben aprofitat, perquè a més del Coure, just al davant, hi tenim el restaurant Hisop, de l’Oriol Ivern, un altre imprescindible de la ciutat.
A punt de complir vint-i-dos anys, el restaurant Coure es manté a la cresta de l’onada i en el seu millor moment, omplint cada dia el menjador i la barra de dilluns a divendres, sigui pel torn de migdia o a la nit. La seva cuina té com a protagonista, com molts sabeu, el producte que amanyaga d’una manera malaltissa sense oblidar la tècnica incisiva aconseguida a còpia de molts anys barallant-se amb els fogons.
Asseguts a la taula del final del menjador, just la que fa cantonada a tocar del pati interior, la meva preferida, comprovem, com dic, que tant la barra com el menjador està a vessar de gent, molta de la qual, per la familiaritat amb el tracte del personal, imagino que són clients habituals.
Com qui no vol la cosa, ens ventilem una copa de vi blanc del Montsant ben freda mentre compartim a taula una terrina de peus de porc acompanyada d’uns rossinyols saltats al punt que potser són els darrers de la temporada. Quan dic al punt, vull dir al punt i comestibles; perquè el rossinyol, com sabeu, és un bolet molt carnós que té poca aigua i, si no està ben saltat, queda cru per dins i perd la melositat.
Comencem amb dos plats de temporada, com són els espàrrecs amb hamachi, el que vindria a ser el peix llimona, tan apreciat a la cuina japonesa, i les murgues o múrgoles a la crema, que són tot un clàssic de la cuina francesa, però, ves per on!, també formen part de la cultura gastronòmica de Catalunya des de temps immemorials, lligades a la cuina de primavera perquè a la tardor no surten. Una dita molt habitual a muntanya és: "Per Sant Josep, la múrgola treu el bec".
La recepta de les murgues a la crema no és complicada: es tracta de saltar les murgues i les escalunyes amb mantega, flamejar-les posteriorment amb un bon conyac o vi ranci i lligar el conjunt amb una crema fraîche, sense oblidar que cal bullir les murgues durant cinc minuts com a mínim abans no les comencis a cuinar perquè, si no es fa, són molt indigestes. El que és realment difícil és que quedin així de perfectes. És a dir tendres, amb una salsa reduïda i brillant i un sabor profund que equilibri la potència de la múrgola. Tot i ser dilluns, no ens estem de res i tanquem els primers amb un bon plat de tripes de vedella —tot un clàssic del Coure.
Després de 22 anys, el restaurant d’Albert Ventura es continua omplint gràcies a una cuina catalana basada en el producte, la tècnica i una hospitalitat exemplar
Val a dir que al restaurant Coure és important deixar-se portar pels suggeriments del cap de sala per encertar-la de ple, i avui hem fet diana amb les dues escórpores que apareixen a taula i que, fins fa poca estona, es banyaven a les platges de la Costa Brava. L’Albert les cuina a la brasa, no en una Josper com tothom, no —fins i tot amb això és especial—, sinó en una graella on ballen les brases que va dissenyar ell personalment fa molts anys i que és una meravella. Cuinades obertes amb la seva espina i servides sense espines amb el mateix suc del peix, oli i sal, però també amb el cap i el coll per xarrupar les espines amb la seva gelatina. Acompanyat d'una escalivada i un puré de patates.
Del Coure no en pots sortir sense les postres, és clar. Així doncs, tanquem l’àpat amb un plat amb diferents xocolates i el milfulls de crema i maduixes, que també és un clàssic de la casa.