Encara porto la ressaca de Sant Jordi, una dolça ressaca. Quina festa tan nostra, tan particular i tan irrepetible. Entre la marea de títols i novetats, els llibres de cuina continuen guanyant terreny —i jo continuo sorprenent-me'n. Fa quinze dies escrivia aquí mateix sobre el fenomen: com és possible que els vídeos de les xarxes no hagin liquidat el receptari en paper? Doncs no només no l'han liquidat, sinó que els grans creadors de contingut acaben publicant el llibre dels vídeos de receptes que han penjat a les xarxes.
Avui, però, vull girar la truita i abordar un tema important. Escriure receptes no és pas cap banalitat sinó que comporta una gran responsabilitat: la d’engrescar la gent a continuar cuinant, en un moment en el qual ja no cal encendre ni un fogó per alimentar-nos. Tot ho podem comprar bo i fet. L’oferta del que en diem “cinquena gamma” —o sigui, el plat a punt de ser escalfat i portat a taula— és cada vegada millor: més abundant, més variada i més saborosa. Hem de saber que el dia que perdem els coneixements, l’hàbit i l’habilitat de cuinar, la indústria alimentària traurà les urpes i ens engarjolarà amb clau i forrellat a la gàbia del màrqueting i el benefici. La cuina ens permet tractar a la indústria alimentària com el que som: els seus amos. Però el dia que no sapiguem fregir un ou, serem la seva presa i ens llançaran entre els barrots de la gàbia, la gasòfia que li convingui al preu que vulgui.
Abans no calia: qui llegia aquella recepta ja havia vist fer aquell plat a casa, l'havia tastat, en retenia el color i el sabor a la memòria. Les instruccions eren, en realitat, simples notes per no oblidar el que ja se sabia
De manera que els llibres de cuina són molt importants i han de complir un objectiu clar: no desanimar l’usuari. I com es desanima un usuari de receptari de cuina? Doncs tal com m’ho va plantejar aquell lector, directament i sense anestèsia, que em va aturar al carrer: "He abandonat el teu llibre de cuina quan he llegit 'netejar una carxofa' i no expliques com s’ha de fer. Si sabéssim com s’ha de cuinar, ja no ens caldrien llibres de cuina". Touché. Quan jo escric "netejar una carxofa", dono per descomptat que tothom sap que cal tallar gairebé tota la tija, retirar les fulles externes més dures i rasurar la barba amb un ganivet esmolat. Però resulta que no, que no tothom ho sap i és precisament per això, que compren llibres de cuina.
Els receptaris actuals han heretat una malaltia antiga. Són el reflex actual de les antigues llibretes de les iaies i les mares, guardades al calaix de la taula de la cuina, plenes de taques i engrunes centenàries, on llegies coses com: "Un cop daurat el tall, afegeixes un pessic de sal, un raig d'oli, un grapat d'avellanes i uns quants grans d'all. Ho vas posant a mesura que ho vagi demanant. Quan ho vegis cuit, ja estarà". Ni mesures, ni temps, ni temperatures. Abans no calia: qui llegia aquella recepta ja havia vist fer aquell plat a casa, l'havia tastat, en retenia el color i el sabor a la memòria. Les instruccions eren, en realitat, simples notes per no oblidar el que ja se sabia.
El problema és que, a mesura que s'allunyen les generacions, la memòria col·lectiva s'esvaeix com una fotografia antiga que va perdent els contorns. El sabor es difumina. La imatge, també. Per això és gairebé impossible recrear amb fidelitat la cuina romana: no queda ningú que l'hagués menjada, i sense memòria gustativa, les receptes són del tot indesxifrables. Doncs bé: moltes receptes tradicionals redactades als llibres pateixen el mateix mal. "Sofregiu fins que sigui ben cuit" — fins que estigui com? "Afegiu-hi brou suficient" —suficient per a qui? "Deixeu-ho reposar" — una hora? Un dia? Tres hores a la nevera o a temperatura ambient? Un jeroglífic per a la majoria.
"La majoria dels receptaris haurien de llençar-se a la brossa perquè estan plens de fabulacions, mentides i omissions"
Hervé This, el científic francès que ha dedicat la vida a investigar la cuina amb mètode de laboratori, ho deia sense embuts: "La majoria dels receptaris haurien de llençar-se a la brossa perquè estan plens de fabulacions, mentides i omissions". Fabulacions com que remenar la crema catalana sempre en la mateixa direcció evita que es talli. Mentides com que un pessic de sal ajuda a muntar la nata. I omissions —aquí és on fa més mal— com no especificar que abans de cuinar un peix s'han de treure les vísceres, perquè "això ja ho sap tothom". Doncs no: cada vegada són menys qui ho saben.
Recordo un amic que va fer maionesa amb els ous, amb closca inclosa, perquè la recepta deia simplement "poseu els ous al pot de la batedora" sense aclarir el pas previ de trencar-los. Sembla un acudit, però és un exemple perfecte de com els qui escrivim receptes tenim interioritzats uns coneixements que per a molts lectors són pura incògnita. No es tracta d'ignorància: es tracta que hem perdut els mestres (les mestres, de fet). Que aquests plats mai no s'han cuinat a casa. Que s’ha trencat la baula de la transmissió oral i el llibre té avui aquesta tasca, amb l’agreujant que ja no hi ha ningú que et faci classes particulars i només ens queden els tutorials a través de la pantalla o les receptes escrites als llibres.
I en aquest context, hi ha tot d’accions culinàries que, per no haver-les vist mai executar, són absolutament enigmàtiques i deixen al lector a la intempèrie. Senyores i senyors, autors de receptaris, si volem mantenir viva la flama dels fogons a les llars (i continuar mantenint la confiança dels lectors) hem d’escoltar el clam que ens prega que ens esforcem a explicar-nos millor, amb més detall i de manera més gràfica totes les passes de les receptes. Perquè la nostra responsabilitat —l’objectiu principal— és engrescar la gent a cuinar. I no podem perdre’ls a la primera recepta que no explica que per fer una truita primer s’han de trencar els ous.