Todavía llevo la resaca de Sant Jordi, una dulce resaca. Qué fiesta tan nuestra, tan particular y tan irrepetible. Entre la marea de títulos y novedades, los libros de cocina continúan ganando terreno —y yo continúo sorprendiéndome. Hace quince días escribía aquí mismo sobre el fenómeno: ¿cómo es posible que los vídeos de las redes no hayan liquidado el recetario en papel? Pues no solo no lo han liquidado, sino que los grandes creadores de contenido acaban publicando el libro de los vídeos de recetas que han colgado en las redes.
Hoy, pero, quiero dar la vuelta a la tortilla y abordar un tema importante. Escribir recetas no es ninguna banalidad, sino que comporta una gran responsabilidad: la de animar a la gente a continuar cocinando, en un momento en el cual ya no hace falta encender ni un fogón para alimentarnos. Todo lo podemos comprar bueno y hecho. La oferta de lo que llamamos “quinta gama” —o sea, el plato a punto de ser calentado y llevado a la mesa— es cada vez mejor: más abundante, más variada y más sabrosa. Debemos saber que el día que perdamos los conocimientos, el hábito y la habilidad de cocinar, la industria alimentaria sacará las uñas y nos enjaulará con llave y candado en la jaula del marketing y el beneficio. La cocina nos permite tratar a la industria alimentaria como lo que somos: sus dueños. Pero el día que no sepamos freír un huevo, seremos su presa y nos lanzarán entre los barrotes de la jaula la bazofia que le convenga al precio que quiera.
Antes no hacía falta: quien leía aquella receta ya había visto hacer aquel plato en casa, lo había probado, retenía el color y el sabor en la memoria. Las instrucciones eran, en realidad, simples notas para no olvidar lo que ya se sabía
De modo que los libros de cocina son muy importantes y deben cumplir un objetivo claro: no desanimar al usuario. ¿Y cómo se desanima a un usuario de recetario de cocina? Pues tal como me lo planteó aquel lector, directamente y sin anestesia, que me paró en la calle: "He abandonado tu libro de cocina cuando he leído 'limpiar una alcachofa' y no explicas cómo se tiene que hacer. Si supiéramos cómo se tiene que cocinar, ya no nos harían falta libros de cocina". Touché. Cuando yo escribo "limpiar una alcachofa", doy por sentado que todo el mundo sabe que hay que cortar casi todo el tallo, retirar las hojas externas más duras y rasurar la barba con un cuchillo afilado. Pero resulta que no, que no todo el mundo lo sabe y es precisamente por eso que compran libros de cocina.
Los recetarios actuales han heredado una enfermedad antigua. Son el reflejo actual de las antiguas libretas de las abuelas y las madres, guardadas en el cajón de la mesa de la cocina, llenas de manchas y migas centenarias, donde leías cosas como: "Una vez dorado el corte, añades una pizca de sal, un chorro de aceite, un puñado de avellanas y unos cuantos dientes de ajo. Lo vas poniendo a medida que lo vaya pidiendo. Cuando lo veas cocido, ya estará". Ni medidas, ni tiempos, ni temperaturas. Antes no hacía falta: quien leía aquella receta ya había visto hacer aquel plato en casa, lo había probado, retenía el color y el sabor en la memoria. Las instrucciones eran, en realidad, simples notas para no olvidar lo que ya se sabía.
El problema es que, a medida que se alejan las generaciones, la memoria colectiva se desvanece como una fotografía antigua que va perdiendo los contornos. El sabor se difumina. La imagen, también. Por eso es casi imposible recrear con fidelidad la cocina romana: no queda nadie que la hubiera comido, y sin memoria gustativa, las recetas son del todo indescifrables. Pues bien: muchas recetas tradicionales redactadas en los libros sufren el mismo mal. "Sofreíd hasta que esté bien cocido" —¿hasta que esté cómo? "Añadid caldo suficiente" —¿suficiente para quién? "Dejadlo reposar" — ¿una hora? ¿Un día? ¿Tres horas en la nevera o a temperatura ambiente? Un jeroglífico para la mayoría.
"La mayoría de los recetarios deberían tirarse a la basura porque están llenos de fabulaciones, mentiras y omisiones"
Hervé This, el científico francés que ha dedicado la vida a investigar la cocina con método de laboratorio, lo decía sin tapujos: "La mayoría de los recetarios deberían tirarse a la basura porque están llenos de fabulaciones, mentiras y omisiones". Fabulaciones como que remover la crema catalana siempre en la misma dirección evita que se corte. Mentiras como que una pizca de sal ayuda a montar la nata. Y omisiones —aquí es donde hace más daño— como no especificar que antes de cocinar un pescado se deben quitar las vísceras, porque "eso ya lo sabe todo el mundo". Pues no: cada vez son menos quienes lo saben.
Recuerdo un amigo que hizo mayonesa con los huevos, con cáscara incluida, porque la receta decía simplemente "poned los huevos en el vaso de la batidora" sin aclarar el paso previo de romperlos. Parece un chiste, pero es un ejemplo perfecto de cómo quienes escribimos recetas tenemos interiorizados unos conocimientos que para muchos lectores son pura incógnita. No se trata de ignorancia: se trata de que hemos perdido a los maestros (las maestras, de hecho). Que estos platos nunca se han cocinado en casa. Que se ha roto el eslabón de la transmisión oral y el libro tiene hoy esta tarea, con el agravante de que ya no hay nadie que te dé clases particulares y solo nos quedan los tutoriales a través de la pantalla o las recetas escritas en los libros.
Y en este contexto, hay todo tipo de acciones culinarias que, por no haberlas visto nunca ejecutar, son absolutamente enigmáticas y dejan al lector a la intemperie. Señoras y señores, autores de recetarios, si queremos mantener viva la llama de los fogones en los hogares (y seguir manteniendo la confianza de los lectores), debemos escuchar el clamor que nos ruega que nos esforcemos en explicarnos mejor, con más detalle y de manera más gráfica todos los pasos de las recetas. Porque nuestra responsabilidad —el objetivo principal— es animar a la gente a cocinar. Y no podemos perderlos en la primera receta que no explica que para hacer una tortilla primero se deben romper los huevos.