El tàndem format per l’Enric i en Gerard acaba d’obrir, tot just fa un mes, el restaurant Records. Per saber una mica qui són aquest parell, us explicaré que l’Enric, nascut a Sant Joan d’Espí, és autodidacta, però va fer infinitat de pràctiques arreu quan era més jove, per acabar treballant a cuines de tota Europa, com la del restaurant Aqua***, a la ciutat alemanya de Wolfsburg, o la del restaurant Frog* de l’Adam Handling, a Londres, on va passar vora sis anys exercint de segon de cuina. D’altra banda, en Gerard, nascut a Llavaneres, aporta l’experiència a la sala, on controla fins al més mínim detall, una experiència adquirida durant anys als millors restaurants del país, i que justament acabava d’aterrar des de Madrid uns mesos abans d’obrir el Records.
Abans de seure, veig que a la barra tenen el llibre del Corpus de la cuina catalana, la nova bíblia imprescindible de la cuina catalana que tots hauríem de tenir ben visible a la cuina de casa. M’interesso per la tria del nom del restaurant i en Gerard m’explica que volen fer una cuina catalana que recordi la cuina que es feia abans, però una mica actualitzada, però que no ens espantem, perquè hi trobarem plats clàssics, com ara els canelons, les mandonguilles, l’arròs negre o el fricandó, però també receptes més actualitzades de l’esqueixada, els macarrons gratinats o el tàrtar de cérvol. Cal saber també que són especialistes en brasa, així que et pots cruspir un bon llobarro amb pèsols o una cua de rap amb carxofes, però també un bon pollastre. La fórmula d'ajuntar tradició i brasa no és nova, però si exitosa. Sense anar més lluny, la vaig trobar aquesta setmana en la meva visita al restaurant Ferreruela de Lleida, on vaig menjar els millors caragols de Lleida, però també un tros de corball amb espinacs espectacular.
El fricandó, les mandonguilles amb sèpia o els macarrons gratinats són alguns dels plats que ofereixen a l'acabat d'estrenar restaurant Records
L’Enric m’explica que cada dia al matí agafen el cistell i se’n van al mercat de les Corts —que el tenen a tocar— per escollir el millor producte. Així, per exemple, són clients habituals de l’Eduard Castelló, que té tres parades, on hi compren el porc, l’emboti i els formatges. També visiten la parada Pera Eco, on troben una fruita i verdura ecològica i de proximitat; m’ofereix una de les mandarines per comprovar-ho i, certament, són dolces com la mel.
Delectant-me amb unes croquetes de rostit per matar el cuc, demano dos plats tradicionals, però mitges racions, és clar, per veure com se’n surten: les mandonguilles amb sèpia i el fricandó de vedella. A les dues receptes hi incorporen pinyons, perquè a l’Enric li aporta records de la infantesa. La diferència a la salsa entre les mandonguilles i el fricandó del Records és, bàsicament, la melsa de la sípia, que el xef afegeix a la picada de les mandonguilles, al contrari del que faig jo, que l’afegeixo al començament, amb el sofregit. Evidentment, també hi tiren l’aigua del bull de la sèpia.
La picada, com sabeu i tal com ens recorda en Josep Lladonosa al seu llibre La cuina catalana de fa 700 anys, té tres funcions: potenciar el gust del plat, espessir la salsa del guisat i donar color. El percentatge de carns que fa servir el xef per elaborar les pilotilles és d'un 20% de peu de porc, un 15% de carn magra de porc i la resta, carn de vedella. Trobo que les mandonguilles són sensacionals, però al fricandó li faltava una miqueta de xup-xup, pel meu gust, perquè la carn es desfaci a la boca.
Aplaudeixo amb les orelles la carta de vins, amb referències únicament de Catalunya, el País Valencià, la Catalunya Nord i les Illes Balears, i per celebrar-ho demano uns calamarsets a la brasa acompanyats d'una salsa tandoori i coliflor brasejada, per tancar l’àpat amb la crema catalana de tota la vida.
Abans de marxar, en Gerard em confessa que estan molt contents de la resposta del veïnat del barri, que els omple el local quasi cada dia. Considero que és una molt bona notícia l’obertura del restaurant Records en un barri que no va sobrat de propostes de cuina catalana. Reserveu taula, si us plau, que ja aneu tard.