El tándem formado por Enric y Gerard acaba de abrir, hace apenas un mes, el restaurante Records. Para saber un poco quiénes son esta pareja, os contaré que Enric, nacido en Sant Joan d’Espí, es autodidacta, pero realizó infinidad de prácticas por doquier cuando era más joven, para acabar trabajando en cocinas de toda Europa, como la del restaurante Aqua***, en la ciudad alemana de Wolfsburgo, o la del restaurante Frog* de Adam Handling, en Londres, donde pasó casi seis años ejerciendo de segundo de cocina. Por otro lado, Gerard, nacido en Llavaneres, aporta la experiencia en sala, donde controla hasta el más mínimo detalle, una experiencia adquirida durante años en los mejores restaurantes del país, y que justamente acababa de aterrizar desde Madrid unos meses antes de abrir el Records.
Antes de sentarme, veo que en la barra tienen el libro del Corpus de la cuina catalana, la nueva biblia imprescindible de la cocina catalana que todos deberíamos tener bien visible en la cocina de nuestra casa. Me intereso por la elección del nombre del restaurante y Gerard me explica que quieren hacer una cocina catalana que recuerde a la cocina que se hacía antes, pero un poco actualizada, pero que no nos asustemos, ya que encontraremos platos clásicos, como los canelones, las albóndigas, el arroz negro o el fricandó, pero también recetas más actualizadas de la esqueixada, los macarrones gratinados o el tartar de ciervo. Decir también que son especialistas en brasa, así que te puedes zampar una buena lubina con guisantes o una cola de rape con alcachofas, pero también un buen pollo. La fórmula de juntar tradición y brasa no es nueva, pero sí exitosa. Sin ir más lejos, la encontré esta semana en mi visita al restaurante Ferreruela de Lleida, donde comí los mejores caracoles de Lleida, pero también un trozo de corvina con espinacas espectacular.
El fricandó, las albóndigas con sepia o los macarrones gratinados son algunos de los platos que ofrecen en el recién estrenado restaurante Records
Enric me cuenta que todos los días por la mañana cogen la cesta y se van al mercado de Les Corts —que lo tienen al lado— para escoger el mejor producto. Así, por ejemplo, son clientes habituales de Eduard Castelló, que tiene tres puestos, donde compran el cerdo, el embutido y los quesos. También visitan el puesto Pera Eco, donde encuentran fruta y verdura ecológica y de proximidad; me ofrece una de las mandarinas para comprobarlo y, ciertamente, son dulces como la miel.
Deleitándome con unas croquetas de asado para matar el gusanillo, pido dos platos tradicionales, pero medias raciones, claro, para ver cómo se las apañan: las albóndigas con sepia y el fricandó de ternera. A ambas recetas les incorporan piñones, ya que a Enric le aporta recuerdos de la infancia. La diferencia en la salsa entre las albóndigas y el fricandó de Records es, básicamente, el bazo de la sepia, que el chef añade a la picada de las albóndigas, al contrario de lo que hago yo, que la añado al principio, con el sofrito. Evidentemente, también echan el agua de cocción de la sepia.
La picada, como sabéis y tal como nos recuerda Josep Lladonosa en su libro La cuina catalana de fa 700 anys, tiene tres funciones: potenciar el sabor del plato, espesar la salsa del guiso y dar color. El porcentaje de carnes que utiliza el chef para elaborar las albóndigas es de un 20% de pie de cerdo, un 15% de carne magra de cerdo y el resto, carne de ternera. Encuentro que las albóndigas están sensacionales, pero al fricandó le faltaba un pelín de chup-chup, para mi gusto, para que la carne se deshaga en la boca.
Aplaudo con las orejas la carta de vinos, con referencias únicamente de Catalunya, el País Valencià, la Catalunya Nord y las Illes Balears, y para celebrarlo me pido unos chipirones a la brasa acompañados de una salsa tandoori y coliflor braseada, para cerrar la comida con la crema catalana de toda la vida.
Antes de marcharse, Gerard me confiesa que están muy contentos de la respuesta del vecindario, que les llena el local casi cada día. Considero que es una muy buena noticia la apertura del restaurante Records en un barrio que no va sobrado de propuestas de cocina catalana. Reservad mesa, por favor, que ya tardáis.