El llibre imprescindible per conèixer la història oculta de la Boqueria

Si aneu a la Boqueria, en un dels passatges laterals hi ha una baix relleu, una escultura, de Ramon Cabau que, amb el seu canotier i el seu llacet, saluda els vianants, malgrat ningú li retorna la salutació. Molt probablement t’estàs preguntant… I qui era Ramon Cabau? Doncs va ser algú capaç de turbinar la gastronomia catalana fins a catapultar-la a una dimensió internacional desconeguda fins aleshores; és assenyalar un dandi il·lustrat que usava el vestuari i la picaresca per arrodonir una imatge de marca pròpia; és obrir les portes i les finestres del palau modern de la restauració barcelonina. Així descriu Marc Casanovas a Ramon Cabau en la contraportada del llibre Una Òpera Gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria.

En Marc Casanovas ha escrit un llibre important. Fonamental. Per comprendre el món avui cal conèixer com era el món abans. I aquesta part de la història de la gastronomia catalana ha estat del tot menystinguda, com si fos tan sols una anècdota i no els fonaments del que ha esdevingut. El mateix any que Ferran Adrià començava a treballar al mític El Bulli, Ramon Cabau abandonava les regnes del mític Agut d’Avinyó. Si pràcticament tothom sap situar –en l’espai i temps– a Adrià, pràcticament ningú recorda la història d’un dels personatges més singulars de la cuina del país, Ramon Cabau. Potser sí que hi ha qui et dirà: "Si, és aquell restaurador que es va suïcidar amb un glop de cianur al mig de la Boqueria en el moment de més bullici al mercat". Però més enllà del morbo de la seva darrera performance, el suïcidi és la metàfora del principi de la mort del mercat més emblemàtic del país.

El llibre és una biografia documentada que ens endinsa, ens fa conèixer, entendre i estimar el personatge eclèctic, enigmàtic, seductor i ambivalent; alhora que ens fa comprendre la importància cabdal del seu llegat. L’he gaudit moltíssim i us el recomano fermament. Però vull recalcar el colpidor epíleg perquè hauria de ser de lectura obligatòria, no només a les persones interessades en l’univers gastronòmic, sinó per tothom. Perquè tothom mengem i el sistema alimentari, la cadena de valor dels aliments, no ens ha de ser un tema aliè ni passar-hi de puntetes. Tots omplim el cistell i el què hi posem i on ho comprem defineix el món. Sí, el món: la ciutat i els seus barris, els pobles, el paisatge i l’entorn rural; però, per descomptat, les persones i els seus oficis.

Vagi per endavant que el llibre està tan ben escrit i raonat que manllevaré moltes de les seves frases perquè jo no em podria expressar millor. D’una manera lúcida, sense embuts ni pèls a la llengua, en Marc ens alerta i es plany de l’estat, no només de la Boqueria, sinó de tots els mercats municipals.

Comencem parlant de la problemàtica del mercat emblemàtic de Barcelona. La Boqueria d’avui, diu Casanovas, és un experiment de laboratori; un experiment per veure què succeeix si s’introdueixen en una centrifugadora tots els excessos de la globació. A diferència de la resta de mercats, la Boqueria és un exoplaneta fora del sistema de mercats municipals que es regeix per unes lleis excepcionals. És un dels setze espais de gran afluència definits a Barcelona per a l’ordenació del turisme, el que fa canviar la fesonomia de les parades. Els veïns fugen cames ajudeu-me del decorat de cartó pedra i els paradistes no tenen altre remei que abandonar empesos per l’especulació. Hem de saber que el traspàs d’una parada arriba a costar sis milions d’euros…qui pot pagar-ho venent enciams? Doncs els únics que poden pagar aquest preu són fons d’inversió o grans tenidors que, evidentment, venen allò que el turista vol comprar, sigui sushi, sucs tropicals o burritos.

Però més enllà del cas específic i paradigmàtic de la Boqueria, el panorama dels mercats municipals és desolador. Segons els anàlisis d’hàbits de consum, un 6% dels consumidors compren al mercat davant del 85% que ho fa al supermercat. Al descens inequívoc d’afluència cal afegir la reducció de paradistes que, any rere any, abaixen la persiana per sempre més en un degoteig constant. Critica en Casanovas –amb tota la raó– que cada vegada que es pretén reviscolar els mercat municipals, l’administració aposta per campanyes preciosistes, que calmen a la claca, o es fa apologia a la nostàlgia, apostant per la continuïtat del model. La falta de valentia per prémer el botó de reinici és desesperant. Ningú està disposat a córrer el risc de ser el primer a posar en dubte les regles del joc davant la possibilitat de perdre un sac de vots, ingressos o ambdues coses.

Tal i com diu Inés Butrón al llibre El problema és que els mercats es moren i punt. La societat que els va veure néixer ja no existeix. La iaia i el seu fricandó ja estan criant malves. Si aquesta hemorràgia no es bloqueja amb alguna solució més fiable que un torniquet provisional, els mercats municipals activaran l’obsolescència programada. La proliferació de supermercats i de menjar processat esdevé incessant i imparable. La presència d’un supermercat a l’interior d’un mercat municipal ha resultat ser el més semblant a firmar la sentència de mort. No és cert que les compres es reparteixen ni augmenten les sinergies.

La fal·làcia de la coexistència simètrica és una tècnica malèfica per apropiar-se d’un lloc de privilegi amb la permissivitat de l’adminsiració a la qual ja li va bé l’oferiment d’un patrocinador voluntari capaç de sufragar despeses milionàries per recuperar unes infraestructures malmeses. El canibalisme del germà gran és la penyora, el dret a cuixa, el peatge sense carretera secundària.

La solució proposada per aturar l’hemorràgia és oferir uns aliments amb atributs diferents dels que trobes en un supermercat. No han de ser només un espai comercial per comprar aliments. Han de ser elements dinamitzadors de l’alimentació de l’entorn: cuines comunitàries, obradors cooperatius, centres logístics compartits, espais de formaicó. Tot això genera una xarxa pública més enllà d’oferir el dret a l’alimentació. Un projecte nou emmirallat en els casos dels mercats cooperatius bascos d’Azpeitia i Bergara. Hi ha futur. Un futur diferent. I acaba dient que si no es posa fil a l’agulla, els següents a caure seran els restaurants de barri, a causa de la nova aposta del supermercadisme d’augmentar el lineal de menjar elaborat i les taules per consumir dins les instal·lacions.

Homenatgem Cabau, qui va donar la vida per fer brillar la cuina catalana, com a mostra d’estima i respecte tant a la terra com a les persones que menjàven a l’Agut d’Avinyó, palesant amb la seva compra diària que la bona cuina comença amb un bon producte. I aquest producte, en Cabau el trobava al temple sagrat: a la Boqueria. No llencem el seu llegat a les escombraries. Gràcies Marc Casanovas per un llibre tan bonic, tan útil i tan necessari. Llegiu-lo.