El libro imprescindible para conocer la historia oculta de la Boqueria

Si vais a la Boqueria, en uno de los pasajes laterales hay un bajorrelieve, una escultura, de Ramon Cabau que, con su canotier y su pajarita, saluda a los transeúntes, a pesar de que nadie le devuelve el saludo. Muy probablemente te estás preguntando… ¿Y quién era Ramon Cabau? Pues fue alguien capaz de turbinar la gastronomía catalana hasta catapultarla a una dimensión internacional desconocida hasta entonces; es señalar a un dandi ilustrado que usaba el vestuario y la picaresca para redondear una imagen de marca propia; es abrir las puertas y las ventanas del palacio moderno de la restauración barcelonesa. Así describe Marc Casanovas a Ramon Cabau en la contraportada del libro Una Òpera Gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria.

Marc Casanovas ha escrito un libro importante. Fundamental. Para comprender el mundo hoy es necesario conocer cómo era el mundo antes. Y esta parte de la historia de la gastronomía catalana ha sido del todo menospreciada, como si fuera tan solo una anécdota y no los fundamentos de lo que ha acontecido. El mismo año que Ferran Adrià empezaba a trabajar en el mítico El Bulli, Ramon Cabau abandonaba las riendas del mítico Agut d’Avinyó. Si prácticamente todo el mundo sabe situar –en el espacio y tiempo– a Adrià, prácticamente nadie recuerda la historia de uno de los personajes más singulares de la cocina del país, Ramon Cabau. Quizás sí que hay quien te dirá: "Sí, es aquel restaurador que se suicidó con un trago de cianuro en medio de la Boqueria en el momento de más bullicio en el mercado". Pero más allá del morbo de su última performance, el suicidio es la metáfora del principio de la muerte del mercado más emblemático del país.

El libro es una biografía documentada que nos adentra, nos hace conocer, entender y amar al personaje ecléctico, enigmático, seductor y ambivalente; a la vez que nos hace comprender la importancia capital de su legado. Lo he disfrutado muchísimo y os lo recomiendo firmemente. Pero quiero recalcar el impactante epílogo porque debería ser de lectura obligatoria, no solo a las personas interesadas en el universo gastronómico, sino para todo el mundo. Porque todos comemos y el sistema alimentario, la cadena de valor de los alimentos, no nos debe ser un tema ajeno ni pasar de puntillas. Todos llenamos la cesta y lo que ponemos y dónde lo compramos define el mundo. Sí, el mundo: la ciudad y sus barrios, los pueblos, el paisaje y el entorno rural; pero, por supuesto, las personas y sus oficios.

Vaya por delante que el libro está tan bien escrito y razonado que tomaré prestadas muchas de sus frases porque yo no me podría expresar mejor. De una manera lúcida, sin rodeos ni pelos en la lengua, Marc nos alerta y se lamenta del estado, no solo de la Boqueria, sino de todos los mercados municipales.

Empecemos hablando de la problemática del mercado emblemático de Barcelona. La Boqueria de hoy, dice Casanovas, es un experimento de laboratorio; un experimento para ver qué sucede si se introducen en una centrifugadora todos los excesos de la globación. A diferencia del resto de mercados, la Boqueria es un exoplaneta fuera del sistema de mercados municipales que se rige por unas leyes excepcionales. Es uno de los dieciséis espacios de gran afluencia definidos en Barcelona para la ordenación del turismo, lo que hace cambiar la fisonomía de los puestos. Los vecinos huyen despavoridos del decorado de cartón piedra y los paradistas no tienen otro remedio que abandonar empujados por la especulación. Debemos saber que el traspaso de un puesto llega a costar seis millones de euros…¿quién puede pagarlo vendiendo lechugas? Pues los únicos que pueden pagar este precio son fondos de inversión o grandes tenedores que, evidentemente, venden aquello que el turista quiere comprar, sea sushi, zumos tropicales o burritos.

Pero más allá del caso específico y paradigmático de la Boqueria, el panorama de los mercados municipales es desolador. Según los análisis de hábitos de consumo, un 6% de los consumidores compran en el mercado frente al 85% que lo hace en el supermercado. Al descenso inequívoco de afluencia hay que añadir la reducción de paradistas que, año tras año, bajan la persiana para siempre en un goteo constante. Critica Casanovas –con toda la razón– que cada vez que se pretende revivir los mercados municipales, la administración apuesta por campañas preciosistas, que calman a la claque, o se hace apología a la nostalgia, apostando por la continuidad del modelo. La falta de valentía para pulsar el botón de reinicio es desesperante. Nadie está dispuesto a correr el riesgo de ser el primero en poner en duda las reglas del juego ante la posibilidad de perder un saco de votos, ingresos o ambas cosas.

Tal y como dice Inés Butrón en el libro El problema es que los mercados se mueren y punto. La sociedad que los vio nacer ya no existe. La abuela y su fricandó ya están criando malvas. Si esta hemorragia no se bloquea con alguna solución más fiable que un torniquete provisional, los mercados municipales activarán la obsolescencia programada. La proliferación de supermercados y de comida procesada se vuelve incesante e imparable. La presencia de un supermercado en el interior de un mercado municipal ha resultado ser lo más parecido a firmar la sentencia de muerte. No es cierto que las compras se repartan ni aumenten las sinergias.

La falacia de la coexistencia simétrica es una técnica maléfica para apropiarse de un lugar de privilegio con la permisividad de la adminsiración a la cual ya le viene bien el ofrecimiento de un patrocinador voluntario capaz de sufragar gastos millonarios para recuperar unas infraestructuras dañadas. El canibalismo del hermano mayor es la prenda, el derecho de pernada, el peaje sin carretera secundaria.

La solución propuesta para detener la hemorragia es ofrecer unos alimentos con atributos diferentes de los que encuentras en un supermercado. No deben ser solo un espacio comercial para comprar alimentos. Deben ser elementos dinamizadores de la alimentación del entorno: cocinas comunitarias, obradores cooperativos, centros logísticos compartidos, espacios de formación. Todo esto genera una red pública más allá de ofrecer el derecho a la alimentación. Un proyecto nuevo reflejado en los casos de los mercados cooperativos vascos de Azpeitia y Bergara. Hay futuro. Un futuro diferente. Y termina diciendo que si no se pone manos a la obra, los siguientes en caer serán los restaurantes de barrio, a causa de la nueva apuesta del supermercadismo de aumentar el lineal de comida elaborada y las mesas para consumir dentro de las instalaciones.

Homenajeamos a Cabau, quien dio la vida para hacer brillar la cocina catalana, como muestra de aprecio y respeto tanto a la tierra como a las personas que comían en el Agut d’Avinyó, evidenciando con su compra diaria que la buena cocina empieza con un buen producto. Y este producto, Cabau lo encontraba en el templo sagrado: en la Boqueria. No tiremos su legado a la basura. Gracias Marc Casanovas por un libro tan bonito, tan útil y tan necesario. Leedlo.