Entro al recinte i respiro ben fondo, i m’imposo deixar de sospirar per aquells temps que van ser millors. Percebo que s’hi parla amb intensitat de la necessitat de fer virar el planeta cap a un futur ple d’esperança en el qual poder recuperar el mosaic verd, abandonant aquell color marró mat de l’angoixa per la manca d’aigua i l’impacte de la nostra petjada. La majoria de les ponències, les presentacions de tècniques culinàries noves, l’aire que s’hi respira, tot plegat evoluciona al voltant de “què posem al cabàs” cada un de nosaltres.
Buidar el cabàs d'aliments forans
¿Som insignificants? Segurament sí, però la contribució de cada un de nosaltres serà decisiva per salvar el medi ambient. I bla i bla i bla. El propòsit és buidar el nostre cabàs d’envasos i d’aliments forans, omplint-ho de color verd intens, el color de l’esperança. A granel, proximitat i, sobretot, dieta majoritàriament vegetariana, sense suprimir la ingesta de proteïna animal criada en llibertat o de manera extensiva. I bla i bla i bla. Ho sento per tot arreu. Els productes de proximitat no només porten una motxilla més lleugera d’emissions de gasos d’efecte hivernacle, sinó que ajuden a fixar la població al territori, per tant, sempre tenen un impacte positiu econòmic i social.
La cosa es torça quan passem de la reflexió magistral i dels propòsits documentats i de bona fe a les tendències alimentàries dominants, que ens indiquen que la majoria dels consumidors omplen el cabàs de carn, de productes elaborats i d’aliments exòtics
A la fira va quedar palès quin era l’interès del públic, tenint en compte el nombre d’expositors, productors o especialitzats en productes carnis. Només d’entrar, ja vaig topar amb tot de neveres altes amb talls d’animals immensos, de maduracions eternes, greix de color gairebé ocre i testosterona a quilos. La dèria de la carn em sorprèn. És ben bé que mai volem fer el que ens diuen els papis. Aquí, els pares metafòrics de la faula són els experts en nutrició i en sostenibilitat mediambiental. Si ens indiquen que reduint-ne la ingesta milloraríem en salut – tant nosaltres com el planeta –, els responem fent-los un gest maleducat amb el dit del mig, un gest de rebuig a les lliçons morals.
I és aleshores quan ens abrandem (s’hi aboca la gentada que omple el recinte) cada dia amb més devoció sobre els entrecots, les “rubias” gallegues, els tàrtars, els lloms alts i els “waygu”. Els ecologistes ens alerten de l’impacte mediambiental de la cria de bestiar. Tant l’extens espai de pastura com el volum de pinso (que s’ha de conrear en amplíssimes extensions de terra) que cal produir per alimentar la cabana són una de les causes de la desforestació de les selves, alhora que un dels principals generadors de gasos nocius i, en conseqüència, del drama de l’escalfament global. I per reblar el clau del desastre climàtic, la petjada mediambiental de la carn inclou una acidificació del terreny i l’eutrofització (contaminació dels llacs).
La carn és la protagonista dels àpats
Els nutricionistes situen la carn a la part alta de la piràmide alimentària, que significa que només s’ha de menjar ocasionalment, de tant en tant, posa-hi un dia a la setmana, per tenir una pauta clara. Si no, ja en sabem les conseqüències. No és res nou: estem tips de veure, a les pel·lícules, com els reis i nobles de l’edat mitjana estaven tots postrats als trons, no pel seu poder inabastable, sinó perquè la gota els immobilitzava. Quina magnífica campanya de comunicació. Tot el poble volia patir gota, un senyal inequívoc de riquesa i de poder, ja que significava que podies afartar-te de carn, l’aliment més car i preuat.
Avui, tant és que la renda per càpita sigui alta o baixa: la carn és la protagonista dels àpats. Els de calés menjaran filet i els de butxaca prima menjaran hamburguesa. O a l’inrevés, perquè les hamburgueses gurmet són tendència a l’alça. La manera com mengem és aspiracional. Volem menjar com els que triomfen i el prestigi de la carn fa massa segles que és vigent. Penso tot això (i en la ineficàcia dels consells, dels avisos, dels criteris científics) mentre em passejo pels estands.
Hem fet una fira i un congrés del tot necessaris, útils, imprescindibles. Hem fet passos en la difícil tasca de la conscienciació del restaurador i del consumidor. Però, què passa, al final? Com et queda el cos després d’un dia al Fòrum? En surts amb la idea que hi ha, per un costat, la voluntat d’incidir en la reducció de les queixalades vermelles, el coratge de demostrar com de sucós, extasiant, lasciu, meravellós, saludable i responsable és menjar mongetes, bledes i fideus. Per un altre costat, però, veus aquella estesa de carnassa i perceps els crits d’eufòria i l’aroma pecaminós de qui acaba d’endrapar-la i penses que no hi ha res a fer. Estic aquí. Mig engrescada i mig estabornida.