Entro en el recinto y respiro bien hondo, y me impongo dejar de suspirar por aquellos tiempos que fueron mejores. Percibo que se habla con intensidad de la necesidad de hacer virar el planeta hacia un futuro lleno de esperanza en el que poder recuperar el mosaico verde, abandonando aquel color marrón mate de la angustia por la falta de agua y el impacto de nuestra huella. La mayoría de las ponencias, las presentaciones de técnicas culinarias nuevas, el aire que se respira, todo evoluciona en torno a "qué ponemos en la cesta" en cada uno de nosotros.
Vaciar la cesta de alimentos foráneos
¿Somos insignificantes? Seguramente sí, pero la contribución de cada uno de nosotros será decisiva para salvar el medio ambiente. Y bla y bla y bla. El propósito es vaciar nuestra cesta de envases y de alimentos foráneos, llenándolo de color verde intenso, el color de la esperanza. A granel, proximidad y, sobre todo, dieta mayoritariamente vegetariana, sin suprimir la ingesta de proteína animal criada en libertad o de manera extensiva. Y bla y bla y bla. Lo oigo por todas partes. Los productos de proximidad no solo llevan una mochila más ligera de emisiones de gases de efecto invernadero, sino que ayudan a fijar la población en el territorio, por lo tanto, siempre tienen un impacto positivo económico y social.
La cosa se tuerce cuando pasamos de la reflexión magistral y de los propósitos documentados y de buena fe a las tendencias alimentarias dominantes que nos indican que la mayoría de los consumidores llenan la cesta de carne, de productos elaborados y de alimentos exóticos,
En la feria quedó patente cuál era el interés del público, teniendo en cuenta el número de expositores, productores o especializados en productos cárnicos. Solo de entrar, ya choqué con muchas neveras altas con cortes de animales inmensos de maduraciones eternas, grasa de color casi ocre y testosterona a kilos. La obsesión con la carne me sorprende. Es exactamente que nunca queremos hacer lo que nos dicen los padres. Aquí, los padres metafóricos de la fábula son los expertos en nutrición y en sostenibilidad medioambiental. Si nos indican que reduciendo la ingesta mejoraríamos en salud – tanto nosotros como el planeta –, los respondemos haciéndoles un gesto maleducado con el dedo corazón, un gesto de rechazo a las lecciones morales.
Y es entonces cuando nos encendemos (se entrega el gentío que llena el recinto) cada día con más devoción sobre los entrecots, las "rubias" gallegas, los tártaros, los lomos altos y los "waygu". Los ecologistas nos alertan del impacto medioambiental de la cría de ganado. Tanto el extenso espacio de pasto como el volumen de pienso (que se tiene que cultivar en anchísimas extensiones del suelo) que hay que producir para alimentar la cabaña son una de las causas de la deforestación de las selvas, a la vez que uno de los principales generadores de gases nocivos y, en consecuencia, del drama del calentamiento global. Y para rematar el clavo del desastre climático, la huella medioambiental de la carne incluye una acidificación del terreno y la eutrofización (contaminación de los lagos).
La carne es la protagonista de las comidas
Los nutricionistas sitúan la carne en la parte alta de la pirámide alimentaria, que significa que solo se tiene que comer ocasionalmente, de vez en cuando, pon un día a la semana, para tener una pauta clara. Si no, ya sabemos las consecuencias. No es nada nuevo: estamos hartos de ver, en las películas, como los reyes y nobles de la edad media estaban todos postrados a los tronos, no por su poder inalcanzable, sino porque la gota los inmovilizaba. Qué magnífica campaña de comunicación. Todo el pueblo quería sufrir gota, una señal inequívoca de riqueza y de poder, ya que significaba que podías hartarte de carne, el alimento más caro y preciado.
Hoy, tanto es que la renta por cápita sea alta o baja: la carne es la protagonista de las comidas. Los de pasta comerán filete y los de bolsillo delgado comerán hamburguesa. O al revés, porque las hamburguesas gourmet son tendencia al alza. La manera como comemos es aspiracional. Queremos comer como los que triunfan y el prestigio de la carne hace demasiados siglos que es vigente. Pienso todo eso (y en la ineficacia de los consejos, de los avisos, de los criterios científicos) mientras me paseo por los estands.
Hemos hecho a una feria y un congreso del todo necesarios, útiles, imprescindibles. Hemos dado pasos en la difícil tarea de la concienciación del restaurador y del consumidor. ¿Sin embargo, qué pasa, al final? ¿Cómo te queda el cuerpo después de un día en el Forum? Sales con la idea de que está, por un lado, la voluntad de incidir en la reducción de los mordiscos rojos, el coraje de demostrar como de jugoso, extasiando, lascivo, maravilloso, saludable y responsable es comer judías, acelgas y fideos. Por otro lado, sin embargo, ves aquel tendido de carnaza y percibes los gritos de euforia y el aroma pecaminoso de quien acaba de tapizarla y piensas que no hay nada que hacer. Estoy aquí. Medio animada y medio aturdida.