Encara trobem, avui, una generació que arrossega un trauma comú, una generació que no es pot acostar al bacallà, que només el seu nom li provoca basques. Aquesta generació, que avui ja són grandets, mai s’ha pogut treure del cap la imatge d’una mòmia penjada a les fredes parades de mercat, una mòmia que semblava extreta del sarcòfag d’una piràmide, d’olor penetrant que tot ho empudegava.
El bacallà, producte de Quaresma
Si la mòmia queia al plat és que era l’època de recolliment, de no poder riure a cor què vols, de cares serioses, de rosari i de senyals de la creu com si el tic s’hagués contagiat. I encara s’havia d’estar agraït perquè l’alternativa a la mòmia era el plat buit: el dejuni. I si gosaves queixar-te, la vella Quaresma t’amenaçava amb un bacallà a la mà i aquells set peus inquietants que sortien per sota de la llarga i austera faldilla. Per acabar-ho d’adobar, si eres dels que menjaves bacallà sovint era senyal que a casa no hi havia calés per a la butlla que, a canvi d’uns dinerons, l’Església t’alliberava de la restricció i el bistec rus apareixia a taula. Si eres pobre, quatre cigrons, un grapat d’espinacs, un tros de bacallà... i l’estigma.
Si no fos pel bacallà, els divendres de Quaresma dels nostres avis haurien acabat sent divendres de dejuni absolut
El trauma del bacallà que arrosseguen els d’aquella generació és a causa de la pitjor campanya de màrqueting de la història: associar un producte (pudent) a les restriccions, la penitència i les classes humils. I encara sort, perquè si no fos pel bacallà, els divendres de Quaresma dels nostres avis haurien acabat sent divendres de dejuni absolut. No patiu, el final d’aquest conte dickensià és feliç, la bruixa s’ha transformat en una princesa i el bacallà és una joia que reservem per als dies importants.
Com hem passat de l’estigma a la glòria?
No només és el relaxament de les restriccions religioses –que trenquen l’associació de bacallà i dejuni– ni la nostàlgia dels plats tradicionals, sinó que el producte avui és, fins i tot, més bo, més net i amb menys olors. També hi ha contribuït la feina i l’empenta dels bacallaners, oferint un servei adaptat a l’actual frenètic ritme de vida, venent el bacallà ja dessalat i especejat. Tot plegat ha ajudat a recuperar l’interès del bacallà i a prestigiar-lo.
Potser també hi ha ajudat el fet de deixar de crear traumes infantils substituint el remei per a tot de l’oli de fetge de bacallà per una aspirina. Es considerava que curava totes les malalties menys els peus plans. Era fins i tot miraculós, perquè deien que l’infant es curava immediatament... s'entén que era la reacció del pobre nen per tal que no li n’administressin més. Així, el bacallà passa de ser habitual pel seu preu i la seva llarga conservació, a ser valorat per la seva textura i sabor. I en aquesta transformació hi ha tingut un paper clau l’extens receptari ideat, al llarg dels segles, a base d’astúcia. Els aliments escadussers i cars no es manipulen gaire. El dia que menges caviar, en menges tal qual. Però si cada dia tens patates o bacallà, l'enginy treballa per fer que el mateix aliment tingui sabors diferents. I aquí rau la riquesa de la nostra cuina.
Avui, per sort, l’únic neguit dels divendres de Quaresma és triar si el cuinarem amb samfaina, amb pèsols o amb cigrons. Hem après a tallar el bacallà cada dia, a ser amos de la tria alimentària, lluny de prejudicis i de subjugacions religioses. Així, doncs, aquell peix que venia dels llunyans mars del nord per salvar de la fam els nostres avantpassats, alimentant generacions d’obrers i que va patir la infàmia de ser associat a la penitència, ha fet el camí més llarg i meritori: ocupar el lloc que li correspon. Ni és pudent, ni és de pobres, ni és cap càstig. És un tresor de la nostra cultura a l’abast de qui sap triar.