Visitar la cuina d’en Paco Pérez sempre ve de gust, ja sigui al restaurant Miramar de Llançà, que regenta amb la seva dona, la Montse Serra, o a l’Enoteca Paco Pérez, situada dins del prestigiós Hotel Arts. Però si la visita és per tastar l’Arròs d’En Paco, encara més.
Cal saber que fa tan sols tres setmanes que l’Enoteca Paco Pérez ha obert un any més la temporada de l’arròs els dissabtes, i ho fa tal com acostuma a fer-ho, amb un menú exclusiu, de nom 'L’Arròs de Paco', precisament perquè el plat principal del menú en qüestió és justament l’arròs
És cert que fa uns mesos ja vaig visitar l’Enoteca i vaig quedar fascinat i agraït amb la cuina del Paco Pérez, un dels principals exponents de la cuina contemporània, i així ho vaig explicar a les pàgines de La Gourmeteria. Ara, però, el visito per tastar el seu arròs de manera més relaxada, perquè deixeu-me que us digui que un bon arròs requereix menjar-lo amb calma, i això mateix és el que penso fer aquest dissabte.
El full de ruta comença una vegada entaulat amb vista al port olímpic amb una copa de Corpinnat a la mà, concretament el Recaredo Terrers, que acompanyarà els primers tastets del menú —que em diuen que serà de sis passos—, com són el calçot i caviar, la cresta de mar farcida de llamàntol i el flam d’anxova imitació salada del clàssic com a avantsala del que ens espera.
M’ofereixen per triar entre el pa de massa mare, la foccacia amb una mica de romaní i el brioix, tots tres elaborats pel forner del restaurant, i escullo un tros de cadascun, que no sigui dit. Trobo especialment interessant el tàrtar de tonyina sobre una crema d’ametlla amb el seu milfulls, caviar per sobre i acompanyat d’una mousse d’alga nori que rego amb aquesta ocasió amb la Partida Bellvisos, el reconegut vi del Priorat elaborat amb garnatxa blanca.
L'espardenya és un dels productes preferits d'en Paco, i ho demostra una vegada més amb aquestes antològiques espardenyes amb mongetes verdines cuinades amb un guisat de tripa de bacallà que reguem amb el K22 Bonesvalls, un blanc elaborat al Penedès i fet a mida per a l’Enoteca.
L’Onades del 2023, amb DO Pla de Bages i elaborat amb la varietat picapoll blanc, és el vi escollit per acompanyar el plat estrella de la jornada, l’arròs de portobel·lo, pop i garotes. Val a dir que és una producció limitada seleccionada especialment per a l’Enoteca; de fet, m’omplen la copa de l’ampolla número 221 de 250 ampolles existents.
Però alguns us preguntareu què té d’especial l’arròs que ens serveix el xef, un dels grans referents de l'alta cuina contemporània que fa tan sols uns mesos va escriure la bíblia definitiva dels arrossos: Arroces en casa, publicat per l’Editorial Planeta Gastro. Doncs bé, per començar, la varietat de l’arròs que utilitza és el carnaroli de la marca Acquerello, elaborat a la finca Colombara de Torí, a tocar justament d’Ivrea, una zona que conec molt bé perquè és un dels paradisos de l’esquí alpí. Cal saber que aquest arròs està envellit vuit anys abans del seu consum i que és el preferit dels grans xefs per les seves característiques especials que el fan diferent de la resta, com ara l’alt contingut en amilosa, i per la seva capacitat per alliberar gradualment durant la cocció està associat a una gran absorció dels condiments.
D’altra banda, el sofregit o la base de l’arròs serà de ceba i sípia, afegint-hi els portobel·los i el tomàquet en els darrers moments de la cocció. Al conjunt hi afegirem el pop, les garotes, la salsa de kabayaki i la maionesa de pop en l'últim minut. La selecció dels ingredients, juntament amb la tècnica empleada, fa que estiguem davant d’un dels millors arrossos sens dubte que pots trobar actualment arreu de Catalunya.
Sempre que visito l’Enoteca tinc molt clar que gaudiré de principi a fi com un nen petit, per això sempre espero amb impaciència l’arribada de les postres, que moltes vegades són d’un altre planeta, com és el cas de la cassoleta de xocolata i cítrics i l’hivern en una torradeta de santa Teresa.
Els petits fours clouen un àpat memorable, en paraules del Paco Pérez, "un homenatge als productors locals i a la cuina mediterrània, en definitiva, un viatge a l’essència de la Mar d’Amunt". Enhorabona.