Visitar la cocina de Paco Pérez siempre apetece, ya sea en el restaurante Miramar de Llançà, que regenta con su mujer, Montse Serra, o en la Enoteca Paco Pérez, situada dentro del prestigioso Hotel Arts. Pero si la visita es para probar el Arroz de Paco, aún más.
Hay que saber que hace tan solo tres semanas que Enoteca Paco Pérez ha abierto un año más la temporada del arroz los sábados, y lo hace tal y como acostumbra a hacerlo, con un menú exclusivo, de nombre 'El Arroz de Paco', precisamente porque el plato principal del menú en cuestión es justo el arroz
Es cierto que hace unos meses ya visité la Enoteca y quedé fascinado y agradecido con la cocina de Paco Pérez, uno de los principales exponentes de la cocina contemporánea, y así lo expliqué en las páginas de La Gourmetería. Ahora, sin embargo, lo visito para probar su arroz de manera más relajada, porque dejadme que os diga que un buen arroz requiere tomarlo con calma, y eso mismo es lo que pienso hacer este sábado.
La hoja de ruta comienza una vez sentado con vistas al puerto olímpico con una copa de Corpinnat en la mano, concretamente el Recaredo Terrers, que acompañará los primeros bocados del menú —que me dicen que será de seis pases—, como son el calçot y caviar, la empanadilla de mar rellena de bogavante y el flan de anchoa imitación salada del clásico como antesala de lo que nos espera.
Me ofrecen para elegir entre el pan de masa madre, la focaccia con un poco de romero y el brioche, los tres elaborados por el panadero del restaurante, y escojo un trozo de cada uno, que no se diga. Encuentro especialmente interesante el tartar de atún sobre una crema de almendra con su milhojas, caviar por encima y acompañado de una mousse de alga nori que riego en esta ocasión con la Partida Bellvisos, el reconocido vino del Priorat elaborado con garnacha blanca.
La 'espardenya' es uno de los productos favoritos de Paco, y lo demuestra una vez más con estas antológicas espardenyas con judías verdinas cocinadas con un guiso de tripa de bacalao que regamos con el K22 Bonesvalls, un blanco elaborado en el Penedès y hecho a medida para la Enoteca.
L’Onades del 2023, con DO Pla de Bages y elaborado con la variedad picapoll blanco, es el vino elegido para acompañar el plato estrella de la jornada, el arroz de portobello, pulpo y erizos. Hay que decir que es una producción limitada seleccionada especialmente para la Enoteca; de hecho, me llenan la copa de la botella número 221 de 250 botellas existentes.
Pero algunos os preguntaréis qué tiene de especial el arroz que nos sirve el chef, uno de los grandes referentes de la alta cocina contemporánea que hace tan solo unos meses escribió la biblia definitiva de los arroces: Arroces en casa, publicado por la Editorial Planeta Gastro. Pues bien, para empezar, la variedad del arroz que utiliza es el carnaroli de la marca Acquerello, elaborado en la finca Colombara de Turín, al lado justamente de Ivrea, una zona que conozco muy bien porque es uno de los paraísos del esquí alpino. Hay que saber que este arroz está envejecido ocho años antes de su consumo y que es el favorito de los grandes chefs por sus características especiales que lo hacen diferente del resto, como por ejemplo el alto contenido en amilosa, y por su capacidad para liberar gradualmente durante la cocción está asociado a una gran absorción de los condimentos.
Por otro lado, el sofrito o la base del arroz será de cebolla y sepia, añadiendo los portobellos y el tomate en los últimos momentos de la cocción. Al conjunto le añadiremos el pulpo, los erizos de mar, la salsa de kabayaki y la mayonesa de pulpo en el último minuto. La selección de los ingredientes, junto con la técnica empleada, hace que estemos ante uno de los mejores arroces, sin duda, que puedes encontrar actualmente en toda Catalunya.
Siempre que visito la Enoteca tengo muy claro que disfrutaré de principio a fin como un niño pequeño, por eso siempre espero con impaciencia la llegada de los postres, que muchas veces son de otro planeta, como es el caso de la tartaleta de chocolate y cítricos y el invierno en una torrija de santa Teresa.
Los petit fours cierran una comida memorable, en palabras de Paco Pérez, "un homenaje a los productores locales y a la cocina mediterránea, en definitiva, un viaje a la esencia de la Mar d'Amunt". Enhorabuena.