En el món de la gastronomia, hi ha concursos i reconeixements per a gairebé tot: des de la millor pizza fins al millor entrepà, passant pel croissant més original o el gelat més innovador. Aquests premis no només celebren la creativitat i la tècnica dels cuiners, sinó que també serveixen per marcar tendències i inspirar amants de la cuina a casa. Un dels certàmens més esperats pels apassionats de les tapes és el concurs de les millors patates braves de l’Estat, que té lloc cada any dins del prestigiós congrés Madrid Fusión, punt de trobada de la gastronomia d’avantguarda i de la tradició.
La recepta de la millor salsa brava de tot l'Estat
A l'edició de l'any passat, el guardó a les millors braves tradicionals va anar a parar al restaurant Santerra de Madrid, i gràcies a la generositat de Danny Salas (@dannsac), coneixem la recepta exacta de la seva salsa brava, autèntica protagonista del plat. El que diferencia aquesta salsa és la seva profunditat de sabor i la textura cremosa, resultat d’una elaboració lenta i minuciosa que combina productes senzills amb una tècnica impecable.
Per elaborar aquesta joia culinària, necessitem: 250 ml d’oli d’oliva, 35 g d’oli d’oliva addicional, 2 grans d’all, 1 ceba, 2 o 3 cayenes seques, uns quants ossos de pernil, un tros de xoriço, sal, pimentó dolç o picant (al gust), brou de carn o de pollastre i un rajolí de vinagre. La preparació comença daurant els alls sencers en els 250 ml d’oli a foc suau fins que desprenguin aroma. Tot seguit, s’hi afegeixen la ceba tallada, les cayenes, els ossos de pernil, el xoriço i una mica de sal. Aquesta barreja s’ha de cuinar a foc molt baix durant dues hores, cosa que permet que tots els sabors es concentrin. Paral·lelament, en un altre cassó, es posa a escalfar el pimentó amb els 35 g d’oli restants i, un cop calent, s’hi incorpora el brou. Aquest preparat es barreja amb el contingut de l’olla principal i s’hi afegeix un rajolí de vinagre. Després de reposar cinc minuts, es retiren els ossos i es tritura tot en una Thermomix fins a obtenir una textura fina i cremosa.
Amb la salsa a punt, el següent pas és preparar unes patates braves de categoria. Tal com explica la cuinera Ada Parellada, el secret per aconseguir unes patates cruixents per fora i tendres per dins és un truc infal·lible: tallar-les a daus regulars i submergir-les prèviament en aigua freda per eliminar l’excés de midó. Això evita que s’enganxin i ajuda a millorar la textura final. Després, s’assequen bé amb un drap net i s’enrosseixen primer a foc mitjà perquè es coguin per dins, per acabar fregint-les a foc més alt perquè agafin aquell color daurat tan desitjat. Finalment, només cal escórrer-les sobre paper de cuina i servir-les amb la salsa brava de Santerra generosament per sobre.
El resultat és un plat que combina la senzillesa d’un tubercle amb la complexitat d’una salsa treballada durant hores. Una recepta que, tot i la seva aparença humil, ha estat reconeguda com la millor de l’Estat i que demostra que, amb paciència i bon producte, la cuina tradicional pot continuar sorprenent fins i tot en els escenaris més exigents de la gastronomia.