En el mundo de la gastronomía, hay concursos y reconocimientos para casi todo: desde la mejor pizza hasta el mejor bocadillo, pasando por el cruasán más original o el helado más innovador. Estos premios no solo celebran la creatividad y la técnica de los cocineros, sino que también sirven para marcar tendencias e inspirar amantes de la cocina en casa. Uno de los certámenes más esperados por los apasionados por las tapas es el concurso de las mejores patatas bravas del Estado, que tiene lugar cada año dentro del prestigioso congreso Madrid Fusión, punto de encuentro de la gastronomía de vanguardia y de la tradición.
La receta de la mejor salsa brava de todo el Estado
En la edición del año pasado, el galardón en las mejores bravas tradicionales fue a parar al restaurante Santerra de Madrid, y gracias a la generosidad de Danny Salas (@dannsac), conocemos la receta exacta de su salsa brava, auténtica protagonista del plato. Lo que diferencia esta salsa es su profundidad de sabor y la textura cremosa, resultado de una elaboración lenta y minuciosa que combina productos sencillos con una técnica impecable.
Para elaborar esta joya culinaria, necesitamos: 250 ml de aceite de oliva, 35 g de aceite de oliva adicional, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 o 3 cayenas secas, unos cuantos huesos de jamón, un trozo de chorizo, sal, pimiento dulce o picante (al gusto), caldo de carne o de pollo y un chorrito de vinagre. La preparación empieza dorando los ajos enteros en los 250 ml de aceite a fuego suave hasta que desprendan aroma. Acto seguido, se añaden la cebolla cortada, las cayenas, los huesos de jamón, el chorizo y un poco de sal. Esta mezcla se tiene que cocinar a fuego muy bajo durante dos horas, cosa que permite que todos los sabores se concentren. Paralelamente, en otro cazo, se pone a calentar el pimiento con los 35 g de aceite restantes y, una vez caliente, se incorpora el caldo. Este preparado se mezcla con el contenido de la olla principal y se añade un chorrito de vinagre. Después de descansar cinco minutos, se retiran los huesos y se tritura todo en una Thermomix hasta obtener una textura fina y cremosa.
Con la salsa a punto, el siguiente paso es preparar unas patatas bravas de categoría. Tal y como explica la cocinera Ada Parellada, el secreto para conseguir unas patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro es un truco infalible: cortarlas a dados regulares y sumergirlas previamente en agua fría para eliminar el exceso de almidón. Eso evita que se enganchen y ayuda a mejorar la textura final. Después, se secan bien con un trapo limpio y se enrubian primero a fuego medio para que se cuezan por dentro, para acabar friéndolas a fuego más alto para que cojan aquel color dorado tan deseado. Finalmente, solo hace falta escurrirlas sobre papel de cocina y servirlas con la salsa brava de Santerra generosamente por encima.
El resultado es un plato que combina la sencillez de un tubérculo con la complejidad de una salsa trabajada durante horas. Una receta que, a pesar de su apariencia humilde, ha sido reconocida como la mejor del Estado y que demuestra que, con paciencia y buen producto, la cocina tradicional puede seguir sorprendiendo incluso en los escenarios más exigentes de la gastronomía.