El cuiner Eric Lahuerta defensa que “la fideuada és un plat de festa, d’aquells que demanen temps, conversa i bona companyia”. La raó és que aquest clàssic mariner, germà petit de la paella i orgull valencià i català, ha esdevingut molt més que una recepta: és un ritual domèstic, una trobada entre la mar i el foc, un motiu per reunir família i amics al voltant d’una taula que fa olor de sofregit i record. La fideuada del senyoret rep el seu nom per la comoditat de menjar-la: tot el peix i el marisc hi van ben nets i tallats, sense closques ni espines, perquè el senyoret —aquell comensal refinat— no s’hagi d’embrutar les mans. Però no per això deixa de ser una elaboració rica i generosa, plena d’aromes mariners i d’un punt de sofisticació que la fa irresistible.
La fideuada del senyoret, un clàssic amb gust de mar i de diumenge
Els ingredients són senzills, però exigeixen qualitat i respecte pel producte: uns bons fideus gruixuts o del número 2, uns gambots frescos, sèpia tendra, tomàquets madurs, ceba dolça, fumet de marisc i oli d’oliva verge extra. El secret és que tot tingui gust autèntic, de mercat i de temporada. A la tardor i a l’hivern, quan el cos demana plats reconfortants, la fideuada troba el seu millor moment: és un plat de caliu, per cuinar sense pressa i compartir sense mesura.
El primer pas és torrar els fideus, un gest que marca la diferència. S’estenen en una safata i es porten al forn, deu minuts a 200 °C, fins que agafen un color torrat i una aroma de pa recent. Aquest pas donarà al plat el seu característic sabor torrat i la textura lleugerament cruixent del fons, aquell socarrat tan buscat. En una paella ampla, s’hi marquen els gambots amb una mica d’oli a foc fort. Es reserven, i amb els caps es fa allò que tot bon cuiner sap: premsar-los perquè deixin anar tot el seu sabor. A la mateixa paella, s’hi posa la ceba ben trinxada i es deixa que caramel·litzi lentament, durant uns vint minuts, fins que queda dolça i fosca. A continuació, s’hi afegeix el tomàquet triturat, que s’ha de reduir fins a quedar concentrat, quasi com una confitura de mar.
La fideuada del senyoret és més que un plat: és una celebració del mar, de la família i del temps compartit al voltant d’una paella fumejant i plena de vida
La sèpia, tallada a daus, entra en escena després. En coure-la uns minuts amb el sofregit, el plat comença a parlar el llenguatge del mar. És aleshores quan s’incorporen els fideus torrats, que absorbeixen totes les essències. Tot seguit, s’hi aboca el fumet de marisc ben calent —millor si l’hem fet nosaltres amb peix de roca, crancs i gamba petita— i es deixa coure a foc mitjà uns deu minuts, fins que el fideu queda al punt. Finalment, es col·loquen al damunt els gambots reservats, que acabaran de coure’s amb l’escalfor del conjunt. El resultat és una fideuada melosa, però no caldosa, amb una superfície daurada i un fons ple de matisos. Aquest és un plat per acompanyar amb un vi blanc fresc o un cava sec, per compartir rialles, i per fer festa. Perquè la fideuada no és només menjar: és una excusa per aturar el temps i gaudir-lo plegats.