El cocinero Eric Lahuerta defiende que “la fideuá es un plato de fiesta, de esos que piden tiempo, conversación y buena compañía”. La razón es que este clásico marinero, hermano pequeño de la paella y orgullo valenciano y catalán, se ha convertido en mucho más que una receta: es un ritual doméstico, un encuentro entre el mar y el fuego, un motivo para reunir a familia y amigos alrededor de una mesa que huele a sofrito y recuerdo. La fideuá del señoret recibe su nombre por la comodidad de comerla: todo el pescado y el marisco van bien limpios y cortados, sin conchas ni espinas, para que “el señoret” —aquel comensal refinado— no tenga que ensuciarse las manos. Pero no por ello deja de ser una elaboración rica y generosa, llena de aromas marineros y de un punto de sofisticación que la hace irresistible.
La fideuá del señorito, un clásico con sabor a mar y a domingo
Los ingredientes son sencillos, pero exigen calidad y respeto por el producto: unos buenos fideos gruesos o del número 2, unas gambas frescas, sepia tierna, tomates maduros, cebolla dulce, fumet de marisco y aceite de oliva virgen extra. El secreto es que todo tenga sabor auténtico, de mercado y de temporada. En otoño y en invierno, cuando el cuerpo pide platos reconfortantes, la fideuá encuentra su mejor momento: es un plato de calidez, para cocinar sin prisa y compartir sin medida.
El primer paso es tostar los fideos, un gesto que marca la diferencia. Se extienden en una bandeja y se llevan al horno, diez minutos a 200 °C, hasta que adquieren un color tostado y un aroma de pan recién hecho. Este paso dará al plato su característico sabor tostado y la textura ligeramente crujiente del fondo, ese socarrat tan buscado. En una paella ancha, se marcan los gambones con un poco de aceite a fuego fuerte. Se reservan, y con las cabezas se hace lo que todo buen cocinero sabe: prensarlas para que suelten todo su sabor. En la misma paella, se pone la cebolla bien picada y se deja que caramelice lentamente, durante unos veinte minutos, hasta que quede dulce y oscura. A continuación, se añade el tomate triturado, que se debe reducir hasta quedar concentrado, casi como una confitura de mar.
La fideuá del señorito es más que un plato: es una celebración del mar, de la familia y del tiempo compartido alrededor de una paella humeante y llena de vida.
La sepia, cortada en dados, entra en escena después. Al cocerla unos minutos con el sofrito, el plato empieza a hablar el lenguaje del mar. Es entonces cuando se incorporan los fideos tostados, que absorben todas las esencias. Acto seguido, se vierte el fumet de marisco bien caliente —mejor si lo hemos hecho nosotros con pescado de roca, cangrejos y gamba pequeña— y se deja cocer a fuego medio unos diez minutos, hasta que el fideo queda al punto. Finalmente, se colocan encima los gambones reservados, que acabarán de cocerse con el calor del conjunto. El resultado es una fideuá melosa, pero no caldosa, con una superficie dorada y un fondo lleno de matices. Este es un plato para acompañar con un vino blanco fresco o un cava seco, para compartir risas, y para celebrar. Porque la fideuá no es solo comida: es una excusa para detener el tiempo y disfrutarlo juntos.