Hi ha restaurants que formen part del paisatge d’un poble, però també de la seva memòria. L’Hostal Esteba, a Caldes de Malavella, és un d’aquests llocs on el temps s’atura i el bon menjar continua sent una forma de fer i de viure. Un espai que, des del 1944, ha sabut mantenir l’essència de la cuina catalana tradicional, incorporant-hi subtilment el llenguatge i la sensibilitat de la nova cuina catalana.
Una història que comença amb una àvia i una taverna
Els orígens de l’Hostal Esteba es remunten a mitjans del segle XX, quan l’àvia de l’actual cuiner, Carles Castillo, regentava una petita taverna coneguda com Cal Senglar. Allà, entre olles i cassoles, ja s’hi feien plats que combinaven la senzillesa amb el gust profund dels bons fons, el temps i la paciència. L’any 1944, la família obre les portes de l’Hostal Esteba, i des de llavors no ha deixat d’evolucionar. La Mercedes Esteba, mare d’en Carles, va ser-ne l’ànima durant dècades: una cuinera amb intuïció i mà, que va transmetre receptes, secrets i aquella manera de fer on cada plat explica una història. Avui, el seu fill Carles i la Trini Moreno, cap de sala, mantenen viva aquesta herència amb una elegància serena i un tracte que et fa sentir com a casa des del primer minut.
La carta de l’Hostal Esteba és una combinació de plats que tenen gust de casa i d’altres que juguen amb noves textures i contrastos, però sempre amb respecte pel producte i pel record. L’àpat comença amb uns embotits de proximitat, senzills però impecables, que recorden la importància de començar bé, sense pressa. Després arriba la coca de tardor, plena de color i de producte de temporada, una petita festa visual i gustativa. El brioix amb steak tàrtar és una mostra clara del diàleg entre tradició i modernitat: la base suau i dolça del pa contrasta amb el punt salí i seductor de la carn crua tallada a ganivet.
Entre els entrants, hi ha un plat que resumeix molt bé l’esperit d’aquesta cuina: la burrata amb figues de coll de dama, anxoves, magrana, olives i fruits secs. Un joc de textures i sabors que ballen junts: el dolç de la figa, el salat de l’anxova, el cruixent dels fruits secs i la frescor làctica de la burrata. És un plat que respira tardor, però també equilibri i elegància. Els calamars a la romana arriben cruixents, lleugers i sorprenents, elaborats amb aigua termal de Caldes de Malavella, un detall que fa somriure. Petits gestos que mostren com en Carles sap fer de cada plat una història local. Després, el caneló de pularda amb prunes omple la sala d’aquell aroma de rostit de diumenge. És un plat que parla de casa, d’hiverns al voltant de la taula i d’una cuina que es cou a foc lent, amb temps i paciència.
Cuina catalana amb accent propi
El mar i muntanya de mandonguilles amb sèpia és, sens dubte, el cor d’aquest menú. És un plat que explica d’on venim: la unió del mar i la terra, del sofregit lent i del fons treballat, de la cuina que no té pressa. Les mandonguilles són meloses, la sèpia tendra, i el suquet… aquell suquet que demana pa i silenci. És la cuina de l’àvia feta amb la mirada del present, un plat que demostra que la tradició no és una cosa antiga, sinó viva. El crep de brandada de bacallà manté l’equilibri entre el sabor suau del peix i la textura cremosa del farcit, mentre que els peus de porc amb caragols són un homenatge directe a la cuina catalana més intensa i terrenal. Un plat valent, sense filtres: el col·lagen dels peus s’uneix al gust mineral dels caragols, creant una salsa profunda i untuosa. És d’aquells plats que divideixen opinions, però uneixen taules: perquè qui el tasta, el recorda.
Quan arriba el moment dolç, la crema catalana imposa respecte i nostàlgia alhora. Només cal olorar-la per voler repetir: el sucre cremat desprèn un perfum que et transporta a les cuines d’abans, on el so de la cullera trencant la crosta era el preludi de la felicitat. A l’Hostal Esteba la fan com s’ha de fer: suau, equilibrada i amb el punt just de dolçor. Per als qui busquen un final més fresc, hi ha les galetes termals amb gelat de iogurt i confitura de fonoll. Unes postres lleugeres i perfumades, on la dolçor natural es combina amb el toc aromàtic del fonoll, un record subtil del paisatge de Caldes.
Però l’Hostal Esteba no és només cuina: és hospitalitat. La Trini Moreno, al capdavant de la sala, transmet aquella sensació de familiaritat que no es pot fingir. Atén amb calma, amb somriure, amb autenticitat. I a la cuina, en Carles Castillo continua el llegat familiar amb la mateixa passió amb què la seva mare i la seva àvia van encendre els primers fogons. Junts han aconseguit una cosa molt difícil: mantenir viu l’esperit de la cuina catalana clàssica mentre la fan evolucionar. Aquí, la cuina tradicional conviu perfectament amb la nova cuina catalana. No hi ha pressa, ni estridències, ni excessos. Només equilibri, sabor i respecte pel producte. Sortir de l’Hostal Esteba és com acomiadar-se d’un vell amic. Tens la sensació d’haver menjat bé, però també d’haver viscut un moment que et connecta amb les arrels, amb la memòria i amb la gent que estima la cuina tal com s’ha de fer: amb ànima i amb veritat.