Cassoleta de ceps i raifort. Som a taula en un quatre mans impressionants de la mà del restaurant Palo Verde i el restaurant lleidatà Sisè. Fa anys que el raifort, també conegut com a rave picant, era pràcticament un desconegut fora de les cuines d’Europa. Però en els darrers temps, aquest condiment potent i aromàtic s’ha convertit en un aliat inesperat de la cuina catalana i europea, tant en plats tradicionals com en creacions d’autor. Amb un gust intens que recorda el wassabi japonès, el raifort ha estat batejat per molts com el wassabi català.
El wasabi català: el renaixement d'un condiment especial
Aquesta arrel blanca i fibrosa, d’aspecte similar a una pastanaga gruixuda i pàl·lida, és coneguda per la seva capacitat de picar al nas més que a la boca, provocant una sensació punyent i breu, però inconfusible. Aquesta característica fa que sigui ideal per acompanyar carns, peixos fumats, formatges i fins i tot vegetals crus. En estat fresc, s’ha de ratllar just abans de servir-lo per evitar que perdi aroma i intensitat.
Tradicionalment, el raifort s’ha utilitzat en aquell tipus de gastronomia que acompanya plats de carn rostida o peix. Però ara, cuiners catalans com és el cas Ludwig Amiable, de Palo Verde, i l'Àngel Esteve, de Sisè, que comencen a experimentar-hi, destacant el seu valor com a potenciador natural del sabor. “És una picantor neta i elegant, molt diferent del bitxo”, asseguren els cuiners, que l’utilitzen per aportar frescor a aquesta cassoleta de bolets que ens arriba a taula.
El raifort ofereix una picantor neta i punyent, ideal per a plats frescos, carns o mantegues aromatitzades
És fascinant veure com un producte que fa més de 500 anys que està integrat a la cuina catalana, pot arribar a ser tant desconegut per a molta gent. Ara, per sort de tots nosaltres, comença a recuperar popularitat i de, manera artesanal, es va cultivant i adaptant-lo al clima mediterrani i a tècniques de cultiu ecològiques. Aquestes iniciatives han permès recuperar un ingredient gairebé oblidat i impulsar-lo com un producte de proximitat amb valor afegit.
Els nutricionistes també destaquen les propietats del raifort: és ric en vitamina C, compostos antioxidants i substàncies amb efectes antibacterians. A més, la seva intensitat fa que s’utilitzi en petites quantitats, convertint-lo en un condiment saludable i saborós. En qualsevol cas, si el raifort ha vingut per quedar-se és una notícia que la cuina catalana celebra i els paladars més atrevits també. Amb una personalitat pròpia i un perfil gastronòmic en alça, aquest “wassabi català” es reivindica no només com una curiositat exòtica, sinó com una eina potent i versàtil per a una cuina catalana més viva i creativa.