Tartaleta de boletus y raifort. Estamos en la mesa en un cuatro manos impresionantes de la mano del restaurante Palo Verde y el restaurante leridano Sisè. Hace años que el raifort, también conocido como rábano picante, era prácticamente un desconocido fuera de las cocinas de Europa. Pero en los últimos tiempos, este condimento potente y aromático se ha convertido en un aliado inesperado de la cocina catalana y europea, tanto en platos tradicionales como en creaciones de autor. Con un sabor intenso que recuerda al wasabi japonés, el raifort ha sido bautizado por muchos como el wasabi catalán.
El wasabi catalán: el renacimiento de un condimento especial
Esta raíz blanca y fibrosa, de aspecto similar a una zanahoria gruesa y pálida, es conocida por su capacidad de picar en la nariz más que en la boca, provocando una sensación punzante y breve, pero inconfundible. Esta característica hace que sea ideal para acompañar carnes, pescados ahumados, quesos e incluso vegetales crudos. En estado fresco, se tiene que rallar justo antes de servirlo para evitar que pierda aroma e intensidad.
Tradicionalmente, el raifort se ha utilizado en aquel tipo de gastronomía que acompaña platos de carne asada o pescado. Pero ahora, cocineros catalanes como es el caso Ludwig Amiable, de Palo Verde, y Àngel Esteve, de Sisè, que empiezan a experimentar, destacando su valor como potenciador natural del sabor. “Es un toque picante, limpio y elegante, muy diferente de la guindilla”, aseguran los cocineros, que lo utilizan para aportar frescor en esta tartaleta de setas que nos llega a mesa.
El raifort ofrece un toque picante, limpio y punzante, ideal para platos frescos, carnes o mantequillas aromatizadas
Es fascinante ver como un producto que hace más de 500 años que está integrado en la cocina catalana, puede llegar a ser tanto desconocido para mucha gente. Ahora, por suerte de todos nosotros, empieza a recuperar popularidad y de, manera artesanal, se va cultivando y adaptándolo al clima mediterráneo y a técnicas de cultivo ecológicas. Estas iniciativas han permitido recuperar un ingrediente casi olvidado e impulsarlo como un producto de proximidad con valor añadido.
Los nutricionistas también destacan las propiedades del raifort: es rico en vitamina C, compuestos antioxidantes y sustancias con efectos antibacterianos. Además, su intensidad hace que se utilice en pequeñas cantidades, convirtiéndolo en un condimento saludable y sabroso. En cualquier caso, si el raifort ha venido para quedarse es una noticia que la cocina catalana celebra y los paladares más atrevidos también. Con una personalidad propia y un perfil gastronómico en alza, este “wasabi catalán” se reivindica no solo como una curiosidad exótica, sino como una herramienta potente y versátil para una cocina catalana más viva y creativa.