Cuinar un filet de peix a la planxa pot semblar la tasca més senzilla del món, però qualsevol que ho hagi intentat sap que no sempre és així. La raó està que les fibres musculars del peix són molt més fràgils que les de les aus o de la carn de cap de bestiar, per la qual cosa es trenquen amb molta facilitat. Això significa que, si el peix s'enganxa mínimament a la paella, en intentar desenganxar-lo es desfarà en molles i el resultat final perdrà atractiu. Encara que el sabor no canviï, la presentació és clau, i res no desllueix més un plat que un filet destrossat en el moment de fer-li la volta. Tanmateix, existeix un senzill truc d'àvia que ha passat de generació en generació i que ens permet cuinar peixos perfectes, fins i tot els més delicats, sense necessitat d'experiència culinària avançada ni d'estris sofisticats.
El truc perquè el peix a la planxa no es trenqui en donar-li la volta
La planxa és una de les millors maneres de cuinar peix tant des del punt de vista nutricional com gastronòmic. Amb aquest mètode es preserven els àcids grassos omega-3, les proteïnes d'alt valor biològic i minerals essencials com el iode o el fòsfor, mentre s'utilitza molt poc oli, reduint les calories i evitant compostos indesitjables. A més, quan es fa bé, el peix queda amb una textura sucosa i amb el seu sabor natural intacte, una cosa especialment apreciada si la peça és de bona qualitat. Llobarro, orada, salmó o lluç són només alguns exemples de peixos que brillen amb aquesta tècnica, i que amb un simple toc d'all, herbes aromàtiques i unes gotes de llimona assoleixen un nivell gastronòmic sorprenent.
El truc perquè el peix no es trenqui en donar-li la volta no està a afegir més oli ni en recórrer a arrebossats, sinó en utilitzar un senzill tros de paper de forn. N'hi ha prou amb tallar un quadrat de la mida de la paella, escalfar-la com de costum, col·locar el paper i afegir una mica d'oli a sobre. Sobre aquesta superfície es cuina el filet, i al moment de girar-lo, n'hi ha prou amb ajudar-se del mateix paper, doblegant-lo amb compte o utilitzant una espàtula sense separar el peix d'aquesta base. D'aquesta manera, s'evita que s'enganxi, es conserva íntegre i, a més, la neteja posterior resulta molt més fàcil.
Per descomptat, hi ha altres consells que mai no fallen: assecar bé el peix abans de cuinar-lo, utilitzar una paella de fons gruixut per mantenir la temperatura i no intentar girar-lo massa aviat. L'ideal és començar sempre pel costat de la pell fins que estigui ben daurada i deixar l'altra cara només uns segons. Així, el peix conserva la seva crosta cruixent i el seu interior tendre, aconseguint un equilibri perfecte entre textura i sabor. Amb aquest mètode, fins i tot el més matusser a la cuina pot preparar un peix impecable, digne de qualsevol restaurant de qualitat.