La primera croqueta entra a la paella i sembla que tot va bé, però al cap d’uns segons s’esquerda i el farcit comença a escapar-se. Sovint, el problema és posar-ne massa alhora: l’oli perd temperatura, l’arrebossat triga més a formar una coberta resistent i les croquetes es tornen més difícils de manipular. Per aconseguir una superfície cruixent i reduir el risc que s’obrin, convé fregir-les en tandes petites, amb prou oli i una temperatura controlada. Ara bé, la massa freda i un arrebossat sense esquerdes també són importants perquè arribin senceres al plat.
Unes croquetes trencades perden tot l'interès
L’oli ha d’estar calent, però no ha de fumejar
Una temperatura orientativa per fregir croquetes és d’entre 175 i 180 graus. Un termòmetre de cuina permet controlar-la millor que qualsevol comprovació a ull. Si l’oli és massa fred, l’exterior triga a daurar-se i la croqueta pot quedar greixosa. Si és excessivament calent, l’arrebossat agafa color abans que el centre s’escalfi prou. No cal esperar que fumegi: això indica un sobreescalfament i obliga a retirar el recipient del foc abans de continuar.
Afegeix-hi poques croquetes cada vegada i deixa espai entre elles. La quantitat dependrà de la mida del recipient i del volum d’oli, però han de poder moure’s sense quedar amuntegades. Quan les introdueixes, la temperatura baixa; per això, abans de començar una altra tanda, espera que es recuperi. Una cassola fonda amb prou oli acostuma a facilitar una cocció uniforme, perquè permet que bona part de la superfície estigui en contacte amb l’oli sense haver de girar-les contínuament.
Durant els primers instants, evita tocar-les o intentar desenganxar-les amb força. Deixa que l’arrebossat es consolidi i després mou-les amb delicadesa, utilitzant una escumadora. Punxar-les amb una forquilla pot trencar aquesta protecció i facilitar la sortida del farcit. Retira-les quan estiguin daurades de manera uniforme, sense prolongar la cocció innecessàriament. Una estona excessiva dins de l’oli també pot afavorir que acabin obrint-se, especialment si el farcit és molt tou o l’arrebossat té algun punt feble.
La massa freda i l’arrebossat també protegeixen el farcit
Abans de fregir, la massa ha d’haver reposat prou a la nevera perquè sigui consistent i es pugui donar forma sense dificultats. Si està tèbia o excessivament líquida, costarà mantenir-ne l’estructura. Forma peces de mida semblant i revisa que quedin completament recobertes de pa ratllat, sense zones descobertes. Un repòs a la nevera després d’arrebossar-les ajuda a manipular-les millor. Si les compres congelades, segueix les instruccions de l’envàs sobre temperatura, temps i necessitat de descongelació.
Quan les treguis, deixa-les escórrer breument sobre una reixeta amb una safata a sota, sense apilar-les. Així el vapor pot sortir i no queda atrapat entre les peces, cosa que estovaria la coberta. Si utilitzes paper absorbent, evita deixar-les gaire estona damunt d’un full que ja estigui moll d’oli. Serveix-les acabades de fer, després d’un repòs breu perquè el farcit no cremi. La combinació de massa ben freda, cobertura uniforme i tandes petites és la que permet arribar a taula amb croquetes senceres i cruixents.