Bats l’ou, hi aboques l’oli i esperes que la maionesa agafi cos. Però, quan aixeques les varetes, la salsa cau de seguida i al bol hi queda una barreja més líquida del que volies. Si et passa, fixa’t en dues coses. La primera és si l’ou era acabat de treure de la nevera i l’oli era a temperatura ambient. La segona, i la que més convé vigilar si fas la maionesa a mà, és la velocitat amb què hi has incorporat l’oli. Un raig massa generós al principi pot fer que la barreja no lligui.
No seguir els passos com cal, fa malbé la maionesa
L’oli s’ha d’incorporar en un fil ben prim
Quan fas maionesa amb varetes, el començament és el moment més delicat. Afegeix les primeres gotes d’oli mentre bats el rovell i espera que s’hi integrin abans de continuar. Un cop la barreja comenci a espessir-se, ja hi pots abocar l’oli en un fil prim i constant. Si veus que en queda una mica a la superfície, para d’abocar-ne i continua batent fins que s’hagi incorporat.
La gràcia de fer-ho a poc a poc és que les varetes reparteixen l’oli en gotes petites i el rovell ajuda a mantenir-les disperses. És així com la salsa guanya cos. Si de cop hi aboques més oli del que pots incorporar mentre bats, és fàcil que una part quedi separada. En aquest punt, afegir-n’hi encara més només fa créixer la capa d’oli que veus al bol.
Pel que fa a la temperatura, pots treballar amb l’ou i l’oli a una temperatura semblant per facilitar la barreja. Ara bé, un ou fred també pot lligar. Si has abocat un bon raig d’oli de cop i la maionesa no ha espessit, prova de canviar primer aquest gest. Les primeres gotes marquen més la diferència que la temperatura de l’ou.
Com recuperar una maionesa que ha quedat líquida
Abans de començar de nou, mira què tens al bol. Si la salsa és llisa, té un color uniforme i simplement et sembla massa fluida, és possible que ja hagi lligat. En aquest cas, pots afegir-hi una mica més d’oli en un fil fi, sense deixar de batre. Atura’t quan tingui el gruix que busques. La textura que va bé per amanir unes patates, per exemple, pot ser més lleugera que la que voldries per untar un entrepà.
Si hi veus oli separat o la barreja té un aspecte grumollós, la maionesa s’ha tallat. Posa un rovell en un bol net, bat-lo i incorpora-hi una culleradeta de la salsa tallada. Quan s’hagi integrat, afegeix-n’hi una altra. A mesura que la barreja agafi cos, hi pots anar abocant la resta en un fil prim, com si fos l’oli de la recepta.
Per controlar millor el raig, va bé passar l’oli a una gerreta amb broc abans de començar. És més fàcil deixar-ne caure unes gotes des d’allà que no pas directament de l’ampolla, sobretot quan tens una mà ocupada amb les varetes. Si el bol es mou mentre bats, posa-hi a sota un drap humit ben estès. Així podràs mantenir el ritme amb les varetes mentre controles el raig amb l’altra mà.