Els canelons surten del forn amb la beixamel fent bombolles, però el formatge encara és pàl·lid. O passa el contrari, de manera que veiem que la superfície ja és ben torrada i, quan hi claves la forquilla, el formatge es trenca en comptes d’estirar-se. Amb la mateixa safata i el mateix forn, el resultat pot canviar només pel formatge que hi poses. La mozzarella hi fa fils, el gruyère es fon i agafa color, i el parmesà ratllat hi deixa una crosta fina i de gust intens. Abans d’obrir la nevera, val la pena pensar quin acabat vols que tingui el plat.
Cal tenir molt cura a l'hora d'escollir quin formatge fem servir a l'hora de preparar un plat amb formatge gratinat per sobre
Una capa que es fon o una crosta que cruix
Per cobrir uns macarrons o uns canelons amb una capa de formatge que es fongui de manera uniforme, el gruyère i l’emmental són dues opcions que funcionen bé. Ratllats i ben repartits, cobreixen la beixamel i s’enrosseixen als punts més exposats a la calor. Amb l’emmental, el gust és més suau. El gruyère es nota més a cada mos, especialment si la salsa i el farcit tenen un sabor delicat.
Si el que vols és que el formatge faci fils, la mozzarella és una bona tria. En una safata de verdures, la de baixa humitat és pràctica perquè deixa anar menys aigua que la fresca. Si tens una bola de mozzarella en líquid, escorre-la bé i eixuga-la abans de repartir-la. Aquest detall es nota sobretot amb verdures que ja deixen anar aigua al forn, com el carbassó o el tomàquet.
El parmesà o el grana padano ratllats fins donen un altre acabat. Una mica per sobre d’unes patates al forn hi aporta gust i una crosta prima. També els pots combinar amb un formatge que es fongui bé. En una safata de canelons, per exemple, l’emmental pot fer de base i un polsim de parmesà hi pot donar el punt torrat.
El moment d’afegir el formatge també compta
Si el plat encara necessita força estona al forn, pots reservar el formatge per al tram final. En una safata de patates tallades gruixudes, per exemple, espera que la punta d’un ganivet hi entri amb facilitat abans d’escampar-hi el formatge. Així les patates es poden acabar de fer sense que la superfície s’enrosseixi massa aviat. Si els macarrons ja són cuits i la salsa és calenta, en canvi, pots gratinar-los de seguida.
També hi fa molt com reparteixes el formatge. Amb una capa regular, les vores i el centre es fonen de manera més uniforme. Si en deixes un munt al mig i gairebé gens als costats, és fàcil que les vores es torrin mentre al centre el formatge encara s’està fonent.
Quan la capa ja s’ha fos i només li falta color, encén el gratinador i vigila la safata de prop. Amb el parmesà ratllat fi, el pas de daurat a massa torrat pot ser ràpid. Treu la safata quan hi apareguin les primeres taques rosses si vols que el formatge quedi tendre, o deixa que s’enrosseixi una mica més si busques una crosta que cruixi sota la forquilla.