La carcassa d’un pollastre pot acabar convertida en una salsa fosca, concentrada i plena de gust per acompanyar un rostit, unes patates o unes verdures. La clau és aprofitar els ossos amb les restes de carn i els teixits que encara hi queden adherits per preparar un fons, colar-lo i reduir-lo fins que tingui més intensitat. És una tècnica clàssica de cuina que també es pot aplicar a casa: enrossir els ingredients abans d’afegir-hi aigua permet obtenir una base més fosca i saborosa. El resultat depèn sobretot de la concentració del brou i del punt de cocció dels ingredients.
Amb les sobres d'un pollastre podem fer una salsa ideal
Primer cal enrossir els ossos i les verdures
Per començar, es poden utilitzar carcasses de pollastre crues amb retalls de carn. Una proposta senzilla consisteix a combinar-les amb ceba, pastanaga i un tros d’api. Cal posar els ossos en una safata amb una mica d’oli i rostir-los fins que agafin un color daurat intens. Les verdures es poden incorporar després, vigilant-les perquè quedin enrossides sense cremar-se. Les parts negres aportarien un gust amarg que després es concentraria amb la reducció.
Un cop els ingredients estan daurats, es traslladen a una olla. A la safata hi queden restes enganxades que també tenen interès: s’hi afegeix una mica d’aigua i es rasca suaument el fons per recuperar-les. Aquest líquid s’aboca a l’olla, juntament amb prou aigua per cobrir els ingredients. També s’hi pot posar una fulla de llorer. Si es vol utilitzar vi, convé deixar-lo reduir abans d’incorporar-hi la resta de l’aigua.
A continuació, es deixa coure a foc suau durant aproximadament dues hores, retirant l’escuma que aparegui a la superfície. L’objectiu és obtenir un fons gustós que després es pugui concentrar. Convé evitar una ebullició violenta i comprovar que els ingredients continuen coberts. També és millor reservar la sal per al final, perquè el líquid perdrà volum en la fase següent i qualsevol excés de condiment quedarà molt més marcat.
La reducció transforma el brou en una salsa
Quan el fons està a punt, es passa per un colador fi i es retira el greix de la superfície. Després, es posa el líquid en una cassola ampla i es deixa reduir destapat. A mesura que l’aigua s’evapora, el gust es concentra. La gelatina procedent dels teixits del pollastre pot aportar cos, tot i que la consistència dependrà de la quantitat i del tipus de peces utilitzades.
En aquest punt cal tastar sovint i aturar la reducció quan el sabor sigui prou intens. La salsa ha de poder repartir-se fàcilment sobre el menjar. Si queda massa concentrada, una mica d’aigua permet ajustar-la. Per donar-hi un acabat més brillant, s’hi pot incorporar un dau petit de mantega fora del foc, movent la cassola fins que quedi integrat. És opcional: la base ja ha de tenir gust per si mateixa.
Així doncs, aprofitar els ossos permet preparar un acompanyament que transforma un plat senzill. Un parell de cullerades sobre el pollastre o unes patates aporten profunditat al conjunt. La resta es pot repartir en porcions petites i congelar per tenir-la preparada en altres àpats.