Els llegums tenen fama de senzills, bàsics i massa fàcils a la cuina. A l'hora de preparar un guisat, pensem abans en la carn, en el sofregit o a aconseguir un brou saborós que en com tractarem els cigrons. Però després a ningú li agrada trobar-los durs, desfets o amb les pells flotant per la cassola. I és que, en cuina, tot té el seu què, fins i tot una cosa tan aparentment simple com coure uns cigrons. Com per a gairebé tot hi ha un truc que millora el resultat, ara que arriba l'època de menjar amb cullera, val la pena repassar aquests petits gestos que converteixen uns cigrons sense més ni més en una autèntica delícia. A Cocina con Rafa, en Rafa ha reunit al seu canal diversos dels passos que convé seguir per aconseguir-los tendres, sencers i al seu punt.
Tot comença la nit anterior
Segons explica en Rafa a Cocina con Rafa, un canal de YouTube que hauria de ser obligatori per a cuiners principiants, aconseguir uns cigrons ben cuits depèn de diversos detalls molt senzills que convé respectar des del principi:
- Triar un cigró de qualitat. La matèria primera també influeix en la textura final i en què la cocció sigui més uniforme. I ja que estem triant qualitat, millor si són producte nacional, ja que comptem amb algunes exquisideses.
- Utilitzar aigua mineral per al remull. Això es deu al fet que l'aigua de l'aixeta conté molts productes químics que la fan potable, que no es porten gaire bé amb els cigrons.
- Afegir sal a l'aigua de remull. L'aigua salada ajuda que els cigrons s'estovin.
- Deixar-los en remull almenys 12 hores. L'ideal és fer-ho a temperatura ambient i deixar-los tota la nit. Això ajuda que s'hidratin bé i redueix després el temps de cocció.
- Afegir-los quan l'aigua estigui a punt de bullir. Res de començar la cocció en fred.
- No afegir aigua freda durant la cocció. Si cal incorporar més líquid, ha d'estar calent per no tallar el bull.
- Retirar l'escuma de la superfície. Durant els primers minuts pot aparèixer una escuma que convé treure amb una escumadora.
- Coure'ls a foc lent. Aproximadament una hora, evitant un bull massa fort, perquè pot trencar els cigrons i fer que se'n desprengui la pell.
- Moure'ls amb suavitat. Si cal remoure'ls durant la cocció, millor fer-ho amb cura perquè mantinguin la forma.
- Afegir la sal al final. En Rafa recomana esperar fins a la part final de la cocció per ajustar el punt de sal.
Tenir cigrons cuits a mà converteix molts àpats improvisats en una cosa bastant més apetible
El remull no només serveix perquè el cigró s'hidrati i necessiti menys temps de cocció. Durant aquestes hores també es produeixen canvis en alguns dels seus components, entre ells uns certs sucres fermentables que el nostre intestí no digereix per complet i que, en arribar al còlon, poden ser utilitzats pels bacteris produint gasos. Part d'aquests compostos pot passar a l'aigua del remull; per això rebutjar-la i aclarir després els cigrons sota l'aixeta pot ajudar que resultin una mica més digestius. La cocció prolongada també contribueix a reduir altres compostos presents de manera natural en els llegums i a estovar la seva estructura, cosa que facilita el treball digestiu. Això no significa que el remull elimini per complet la inflor o els gasos, perquè la tolerància depèn molt de cada persona. Però sí que pot marcar una diferència, sobretot si a més els cigrons queden ben cuits i tendres.
Una base per a moltes receptes
Una vegada acabat el procés, aquests cigrons tendres i sencers poden servir com a punt de partida per a multitud de plats. No fa falta recórrer sempre a l'escudella o al potatge: ben preparats funcionen igual de bé en receptes fredes, temperades o triturades.
- Amanida temperada: salta els cigrons amb carabassó, pebrot i ceba i acaba amb tomàquet, ruca i un amaniment de llimona i oli d'oliva.
- Hummus: Tritura'ls amb tahina, suc de llimona, all, comí i oli d'oliva fins a aconseguir una crema suau. Si queda massa espessa, afegeix una mica d'aigua fins a aconseguir la textura desitjada.
- Cigrons cruixents: Asseca'ls molt bé, barreja'ls amb oli i espècies i porta'ls al forn o a l'air fryer fins que estiguin daurats. Funcionen com a aperitiu o per a afegir textura a amanides i cremes.
- Amb espinacs: Un saltat ràpid de cigrons, all i espinacs pot resoldre un àpat complet en pocs minuts i admet a més ou cuit, bacallà o unes verdures rostides.
- En crema o sopa: També poden triturar-se amb verdures i brou per a preparar una crema més consistent, o afegir-se sencers a sopes per a augmentar la seva aportació de fibra i proteïna vegetal.
Després de dedicar-los una nit de remull i una cocció tranquil·la, val la pena fer-ne quantitat: tenir cigrons cuits a mà converteix molts àpats improvisats en una cosa bastant més apetible.