Un filet de peix a la planxa pot canviar molt segons el que hi posem al costat. Quan volem afegir-hi una salsa, la maionesa acostuma a ser una de les primeres opcions, però Martín Berasategui té una alternativa amb el tomàquet com a protagonista. És una vinagreta que va preparar al programa Robin Food, d’EITB. La proposta combina ingredients crus i es resol amb una batedora, sense necessitat de preparar cap sofregit. El mateix programa la recomana especialment per acompanyar salmó fumat.
Una proposta diferent que fuig de les salses de sempre
Una vinagreta de tomàquet amb mostassa i alfàbrega
La recepta original porta sis tomàquets madurs de branca, dues escalunyes, un gra d’all, una cullerada sopera de mostassa de Dijon, dos brots d’alfàbrega picats, uns 25 grams, 100 mil·lilitres de vinagre de xerès i 70 grams d’oli d’oliva verge extra. S’acaba amb sal i pebre. Amb aquestes proporcions convé preparar un recipient prou ampli, perquè els sis tomàquets donen una quantitat generosa de salsa.
Per fer-la, es tallen els tomàquets a trossos, es laminen l’all i les escalunyes i es tritura tot amb l’alfàbrega i la mostassa. Després s’hi incorporen l’oli, el vinagre, la sal i el pebre, i es barreja bé. Berasategui passa la preparació per un colador fi, pressionant per aprofitar-la, i rectifica el punt de sal. Aquest últim pas deixa una textura més fina, agradable per servir al costat del peix.
A casa, el més pràctic és tenir tots els ingredients preparats abans de començar a triturar. Així podem treballar amb ordre i tastar la barreja al final, quan ja hi són presents tots els sabors. Si preferim fer-ne menys quantitat, podem reduir proporcionalment els ingredients. Fer només la meitat, per exemple, permet provar aquesta combinació en un dinar sense haver de preparar una gerra sencera de vinagreta.
Com portar-la a taula sense tapar el peix
Una manera senzilla de servir-la és posar-ne una petita quantitat al plat i deixar la resta en un bol. D’aquesta manera, cadascú pot ajustar l’acompanyament al seu gust. Amb un peix delicat, és preferible començar amb poca salsa i afegir-ne després si cal. El tomàquet, el vinagre i la mostassa tenen prou personalitat perquè una cullerada ja es faci notar, sobretot si el peix només porta oli i sal.
També podem aprofitar la proposta per preparar un entrant amb salmó fumat. La recepta suggereix completar la presentació amb tomàquets cirerols i fulles d’alfàbrega. És una combinació fàcil de traslladar a una safata per compartir: el peix disposat en porcions, els tomàquets al costat i la vinagreta servida a part. Això permet portar-ho tot a taula amb una presentació cuidada i sense complicar gaire el muntatge.
Així doncs, aquesta salsa ofereix una idea útil per variar els àpats de peix de cada setmana. Un cop preparada, només cal decidir com servir-la: a sota del filet, en petites cullerades o en un recipient al centre de la taula.