A Itàlia, país on el formatge forma part inseparable de la cultura gastronòmica, hi ha un producte amb una història tan sorprenent com deliciosa: el caciocavallo, un formatge tradicional del sud que, a més de destacar pel seu sabor, guarda un passat lligat a l'enginy i a la supervivència. El seu nom, que literalment significa "formatge a cavall", fa referència a la forma en què es deixa assecar: dues peces lligades amb una corda i penjades a banda i banda d'un pal, com si fossin alforges. Una estampa que recorda a escenes rurals d'una altra època i que, encara avui, es manté en moltes formatgeries artesanals.
El producte italià que va néixer per enganyar la duana
El curiós és que aquest formatge, del que ja es té constància en temps de l'Antiguitat clàssica, va adquirir un paper inesperat a finals del segle XIX. En aquell moment, milers d'italians del sud van emprendre el viatge cap als Estats Units a la recerca d'una vida millor. La nostàlgia de la terra viatjava amb ells, i amb ella també el desig de no renunciar als sabors de sempre: el pa, els formatges i, sobretot, els embotits. Però aviat es van trobar amb un problema inesperat. Les autoritats nord-americanes, per protegir-se de malalties com la pesta porcina o la grip animal, van prohibir de manera taxativa l'entrada de qualsevol mena de carn. Cap salami, cap xoriço ni cap pernil podien travessar la frontera a les maletes dels emigrants.
Davant d'aquesta restricció, l'astúcia italiana va fer la seva aparició. Com gaudir dels embotits sense que la duana se n'adonés? La resposta va ser tan creativa com efectiva: amagar-los dins del caciocavallo, un producte que sí que podia passar sense problemes. Així va néixer el caciocavallo dell'emigrante, una variant molt especial en la qual, durant l'elaboració del formatge, s'introduïa a dins un salami prèviament curat. Des de fora semblava un caciocavallo qualsevol, però en realitat ocultava un tresor culinari a l'interior.
Avui dia, aquesta tradició sobreviu en algunes zones del sud d'Itàlia, especialment a la regió de Campania i, més concretament, al Vallo di Diano. Allà, mestres formatgers continuen elaborant aquest producte únic. El procés no difereix massa del formatge original: en la fase en què la pasta de llet es fila i es modela, s'introdueix el salami en el centre i després es continua donant-li la característica forma de pera. La maduració pot durar des de dos mesos fins a un any, en funció de la intensitat de sabor que es busqui. Una vegada acabat, des de l'exterior és impossible endevinar el secret que amaga, la qual cosa converteix cada tall en una revelació.
El sabor intens i lleugerament picant del caciocavallo es fusiona amb la potència aromàtica del salami
El resultat és sorprenent. El sabor intens i lleugerament picant del caciocavallo es fusiona amb la potència aromàtica del salami, la qual cosa crea una combinació que molts consideren encara més saborosa que gaudir d'ambdós productes per separat. I més enllà del culinari, aquest formatge enclou també una història d'emigració, d'enginy i d'amor per la tradició.