En Italia, país donde el queso forma parte inseparable de la cultura gastronómica, existe un producto con una historia tan sorprendente como deliciosa: el caciocavallo, un queso tradicional del sur que, además de destacar por su sabor, guarda un pasado ligado al ingenio y a la supervivencia. Su nombre, que literalmente significa "queso a caballo", hace referencia a la forma en que se deja secar: dos piezas atadas con una cuerda y colgadas a ambos lados de un palo, como si fueran alforjas. Una estampa que recuerda a escenas rurales de otra época y que, todavía hoy, se mantiene en muchas queserías artesanales.
El producto italiano que nació para engañar a la aduana
Lo curioso es que este queso, del que ya se tiene constancia en tiempos de la Antigüedad clásica, adquirió un papel inesperado a finales del siglo XIX. En ese momento, miles de italianos del sur emprendieron el viaje hacia Estados Unidos en busca de una vida mejor. La nostalgia de la tierra viajaba con ellos, y con ella también el deseo de no renunciar a los sabores de siempre: el pan, los quesos y, sobre todo, los embutidos. Pero pronto se encontraron con un problema inesperado. Las autoridades estadounidenses, para protegerse de enfermedades como la peste porcina o la gripe animal, prohibieron de manera tajante la entrada de cualquier tipo de carne. Ningún salami, ningún chorizo ni ningún jamón podían cruzar la frontera en las maletas de los emigrantes.
Ante esta restricción, la astucia italiana hizo su aparición. ¿Cómo disfrutar de los embutidos sin que la aduana se diera cuenta? La respuesta fue tan creativa como efectiva: esconderlos dentro del caciocavallo, un producto que sí podía pasar sin problemas. Así nació el caciocavallo dell’emigrante, una variante muy especial en la que, durante la elaboración del queso, se introducía en su interior un salami previamente curado. Desde fuera parecía un caciocavallo cualquiera, pero en realidad ocultaba un tesoro culinario en su interior.
Hoy en día, esta tradición sobrevive en algunas zonas del sur de Italia, especialmente en la región de Campania y, más concretamente, en el Vallo di Diano. Allí, maestros queseros continúan elaborando este producto único. El proceso no difiere demasiado del queso original: en la fase en que la pasta de leche se hila y se moldea, se introduce el salami en el centro y luego se sigue dándole la característica forma de pera. La maduración puede durar desde dos meses hasta un año, en función de la intensidad de sabor que se busque. Una vez terminado, desde el exterior es imposible adivinar el secreto que esconde, lo que convierte cada corte en una revelación.
El sabor intenso y ligeramente picante del caciocavallo se fusiona con la potencia aromática del salami
El resultado es sorprendente. El sabor intenso y ligeramente picante del caciocavallo se fusiona con la potencia aromática del salami, creando una combinación que muchos consideran aún más sabrosa que disfrutar de ambos productos por separado. Y más allá de lo culinario, este queso encierra también una historia de emigración, de ingenio y de amor por la tradición.