El pa torrat sembla una de les coses més senzilles de fer a la cuina de casa, però també és una de les que més ràpidament es pot espatllar si n es fa bé del tot. Acaba de sortir cruixent, fa bona olor i sembla perfecte, però al cap de pocs minuts pot quedar tou, humit i sense cap mena de gràcia. El problema moltes vegades no és el pa ni la torradora, sinó el que fem just després de torrar-lo com ho és això de deixar-lo pla sobre un plat.
Hi ha gestos senzills que fan que tot sigui millor o molt pitjor
El vapor és el gran enemic del cruixent
Quan el pa surt de la torradora, del forn o de la paella, encara està molt calent i continua deixant anar vapor. Aquest vapor és humitat, i si el pa queda recolzat directament sobre una superfície plana, no pot escapar bé.
Això fa que la part inferior del pa comenci a estovar-se gairebé de seguida. Encara que la part de dalt sembli cruixent, a sota es crea una petita condensació que acaba afectant tota la llesca. Per això el gest més important és no posar el pa torrat directament en un plat quan surt calent. El millor és deixar-lo uns segons sobre una reixeta, recolzat de costat o fins i tot lleugerament inclinat perquè l’aire pugui circular.
És el mateix principi que s’utilitza amb galetes, coques o peces de brioixeria quan surten del forn. Si es refreden sobre una superfície tancada, acumulen humitat. Si tenen aire per sota, conserven millor la textura. També passa molt amb el pa torrat per fer entrepans. Si el torres i el tapes immediatament amb ingredients humits, com tomàquet, formatge fresc o embotits acabats de treure de la nevera, el cruixent dura molt menys.
La manera de refredar-lo canvia el resultat per complet
El truc més senzill és esperar mig minut abans de muntar el plat. No cal deixar que el pa es refredi del tot, però sí donar-li uns segons perquè perdi el vapor inicial. Si tens una reixeta petita, és la millor opció. Si no, pots deixar les llesques recolzades una contra l’altra en forma de tenda, o posar-les dretes dins d’un suport. L’important és que no quedin completament planes i atrapades contra el plat.
També ajuda no apilar les torrades. Quan es posen una sobre l’altra, el vapor queda atrapat entre les llesques i totes acaben perdent textura. És millor servir-les separades i ajuntar-les només quan ja han deixat anar la calor més intensa.
Un altre detall és el tipus de pa. Els pans amb molta molla i molta humitat tendeixen a estovar-se abans. En canvi, una llesca una mica més fina o un pa del dia anterior aguanta millor el cruixent. Així doncs, si el pa torrat et queda tou, potser no necessites canviar de torradora ni torrar-lo més estona. El gest clau arriba just després: deixar-lo respirar. Uns segons d’aire abans de posar-lo al plat poden marcar la diferència entre una torrada cruixent i una llesca que perd tota la gràcia abans d’arribar a taula.