El fricandó és un d’aquells plats que gairebé sempre milloren amb el temps. Acabat de fer pot resultar bo, però l’endemà acostuma a estar molt més lligat, intens i equilibrat. El secret no és afegir-hi més farina ni deixar reduir la salsa fins que quedi excessivament espessa, sinó permetre que reposi durant tota la nit. Amb aquest descans, la carn absorbeix millor els sabors, la gelatina natural ajuda a donar cos al conjunt i la picada acaba d’integrar-se dins del suc. Per això, quan el fricandó queda massa líquid o sembla que la salsa no acaba de tenir força, convé no precipitar-se: el resultat definitiu no es veu fins al dia següent.
Un bon fricandó s'ha de preparar amb temps y calma
El repòs transforma completament la salsa
Durant la cocció, la farina utilitzada per enfarinar la carn, el sofregit, el brou i la picada comencen a construir la textura de la salsa. Tot i això, quan el plat encara és calent, aquesta pot semblar més líquida del compte. A mesura que es refreda, els greixos, els sucs de la carn i els elements espessidors es reorganitzen i fan que el conjunt guanyi consistència.
També és important la gelatina que desprèn la vedella durant una cocció lenta. Quan el fricandó es refreda, aquesta gelatina es torna més ferma i dona una textura més untuosa. L’endemà, en escalfar de nou el plat, la salsa recupera fluïdesa, però manté més cos que el primer dia. Aquest és un dels motius pels quals no convé corregir-la massa aviat amb farina o midó.
El repòs també permet que els bolets, el vi, la ceba i la carn comparteixin millor els seus sabors. El fricandó deixa de semblar una suma d’ingredients i es converteix en una preparació molt més homogènia. Les peces de carn queden més meloses i el sofregit perd qualsevol punt agressiu. Perquè el resultat sigui bo, cal deixar refredar el fricandó abans de guardar-lo a la nevera. Es pot conservar dins de la mateixa cassola, ben tapat, o traspassar-lo a un recipient hermètic. L’endemà, s’ha d’escalfar lentament, a foc baix, remenant la cassola amb moviments suaus per evitar que la carn es trenqui.
Una picada ben integrada també marca la diferència
La picada és un altre element fonamental per aconseguir una salsa amb cos. Es pot preparar amb ametlles, avellanes, pa torrat, all i julivert. Cal triturar-la bé i incorporar-la durant els últims minuts de cocció perquè tingui temps d’espessir i aromatitzar sense quedar crua. Si l’endemà la salsa continua massa líquida, es pot reduir uns minuts amb la cassola destapada. En canvi, si ha quedat massa espessa, només cal afegir-hi una mica de brou o aigua calenta. La correcció s’ha de fer sempre després del repòs, no abans.
Així doncs, el fricandó no és un plat que s’hagi de jutjar acabat de cuinar. Deixar-lo reposar tota la nit és el pas que permet que la salsa s’espesseixi de manera natural, que la carn quedi més tendra i que tots els sabors s’uneixin. Més que un detall, és una part essencial de la recepta.