Durant segles, el miso va ser un aliment quotidià al Japó, una pasta humil elaborada a partir de soia fermentada, sal i koji que es diluïa en aigua calenta per donar lloc a un brou reconfortant que va acompanyar generacions senceres, inclosos els samurais. Amb el pas del temps i l'augment de la producció de soia a partir del segle XIV, el miso va deixar de ser un aliment reservat a certes classes i es va integrar de ple en la dieta popular japonesa, multiplicant variants, usos i receptes. Avui, molts segles després, aquest mateix ingredient tradicional ha fet un salt inesperat: del brou i els guisats salats a l'alta rebosteria contemporània, on especialment el miso blanc o shiro miso s'ha convertit en un aliat clau per aportar umami, equilibri i profunditat de sabor a postres que busquen anar més enllà de la simple dolçor.
Miso blanc: per què cada cop més xefs l'utilitzen en rebosteria
El miso blanc és la versió més suau i delicada d'aquesta pasta fermentada. Elaborat normalment amb arròs i soja, i amb un temps de fermentació més curt que altres misos, presenta un sabor lleugerament dolç, salí i rodó, perfecte per integrar-se en elaboracions dolces sense imposar-se. Pronunciat “misso”, aquest ingredient porta anys viatjant per cuines de tot el món i ha seduït xefs que l'utilitzen tant en plats salats icònics com en creacions dolces sorprenents, on actua com un potenciador natural del sabor.
En rebosteria, l'atractiu del miso blanc rau en la seva capacitat per equilibrar el sucre. No endolceix, però fa que el dolç resulti més net, més complex i menys embafador. Per això cada cop apareix més en pans de pessic esponjosos, pastissos de formatge, cremes, gelats o glassejats, on una petita quantitat n'hi ha prou per transformar el conjunt. El seu caràcter fermentat afegeix matisos profunds que recorden a fruits secs, caramel torrat o mantega avellanada, especialment quan es combina amb xocolata, vainilla, lactis o fruites de pinyol.
Molts xefs coincideixen que el miso funciona en les postres com la sal en la cuina salada: realça, ordena i amplifica sabors. En masses, a més, millora la textura i aporta una sensació més rodona en boca. En cremes i salses, ajuda a crear capes de sabor sense necessitat d'afegir més sucre. Fins i tot en petites dosis, la seva presència es percep com un "quelcom més" difícil d'identificar, però clarament addictiu.
En rebosteria, l'atractiu del miso blanc rau en la seva capacitat per equilibrar el sucre
Aquesta tendència no es limita a l'alta cuina. Cada cop és més habitual trobar el miso blanc en pastisseria quotidiana, des de pancakes amb caramel de miso, fins a crumbles, cookies o toppings per a gelats. El seu ús és senzill i versàtil, i encaixa perfectament amb una cuina actual que busca menys dolçor extrema i més complexitat. En aquest camí, el miso blanc s'ha guanyat un lloc propi: discret, elegant i capaç de demostrar que l'umami també pot ser dolç.