El Celler de Can Roca, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar o Lasarte a Catalunya; però també DiverXo, Arzak o Casa Marcial a la resta de l'Estat. Són diversos els restaurants guardonats amb 3 estrelles Michelin, la màxima distinció de la guia gastronòmica més influent del món. Arreu de l'Estat n'hi ha un total de 16, cinc dels quals són a Catalunya. Però aquesta xifra, per petita que sembli (tenint en compte la quantitat de restaurants que hi ha) és molt alta si la comparem amb la de finals del segle passat. Aquesta és la història del primer restaurant de l'Estat que va obtenir les 3 estrelles Michelin i que al cap d'un temps va caure en l'oblit.
El primer 3 estrelles Michelin
El restaurant Zalacaín va obrir portes l'any 1973, quan Franco encara era viu i quan encara faltava una dècada perquè Ferran Adrià entrés a El Bulli. Ubicat a Madrid, Zalacaín és un restaurant d'origen basconavarrès fundat per Jesús Oyarbide. El nom és un homenatge a l'escriptor basc Pío Baroja i a la seva obra "Zalacaín l'aventurer". Oyarbide va obrir el restaurant per plantar cara a la Nouvelle Cuisine francesa a través de la gastronomia basca. Una aposta que li va sortir bé perquè, després d'uns anys de rodatge, Zalacaín es va convertir en el primer restaurant de l'Estat en aconseguir les 3 estrelles Michelin gràcies a la feina de Benjamín Urdiain a la cuina, José Jiménez Blas a la sala i Custodio López Zamarra al celler.
Declivi i ascens de Zalacaín
Després de l'històric èxit del restaurant, però, Zalacaín va començar un declivi que el va acabar portant pràcticament a l'oblit. L'any 1996, l'establiment va perdre la tercera estrella Michelin i Oyarbide va vendre el negoci a Luis García Cereceda. Un canvi que no va evitar que també perdés la segona estrella a principis del segle XXI. L'estocada final la va rebre l'any 2015, quan Zalacaín va perdre l'última estrella Michelin que tenia. Des d'aleshores, el restaurant es va mantenir obert durant 5 anys fins que, el 2020, va tancar portes a causa dels estralls comesos per la covid.
Zalacaín havia arribat al punt més alt de la gastronomia a escala estatal i s'havia anat apagant lentament fins a, aparentment, morir. Però la història no s'acaba aquí. L'any 2021, el grup Urrechu va recuperar el local per fer ressorgir de les cendres l'històric establiment. Des d'aleshores, el grup basc ha renovat l'oferta de Zalacaín, però mantenint sempre l'essència de tot allò que va significar a finals del segle XX. Un esforç que ara comença a donar els seus fruits. Zalacaín torna a tenir presència a les guies gastronòmiques més importants gràcies al Sol Repsol que ha rebut enguany. Un Sol que pot significar el principi d'una nova era per a un dels restaurants més mítics que s'han vist.