Fer un pa de pessic perfecte sembla senzill, però qualsevol que hagi vist com s'enfonsa o queda cru per dins sap que és una de les preparacions més traïdores de la rebosteria casolana. El fascinant és que, segons explica el xef @roberto.munoz.g a Instagram, la majoria d'aquests fracassos no es deuen a la recepta, sinó a petits errors tècnics que passen desapercebuts i que afecten directament l'estructura, l'aire i la cohesió de la massa. Són factors tan quotidians que sorprèn descobrir fins a quin punt influeixen en el resultat final: des de la temperatura dels ous fins a la manera com refredes el pa de pessic una vegada fora del forn. Entendre aquestes raons no només evita desastres, sinó que transforma la manera com elaborar qualsevol massa esponjosa.
Les raons més sorprenents per les quals espatllar un pa de pessic
Una de les causes més comunes, i alhora més ignorades, és l'ús d'ous freds. El xef explica que els ous acabats de treure de la nevera tarden més a muntar-se, generen una escuma menys estable i desplacen el punt òptim per afegir el sucre, provocant una barreja menys homogènia i molt més propensa a enfonsar-se al centre. El segon error està relacionat precisament amb el sucre: afegir-lo massa ràpid. Quan es vessa de cop, l'escuma inicial col·lapsa i la barreja perd aire, donant lloc a un pa de pessic dens, pesat i sense volum. La clau és afegir-lo en forma de pluja, sempre de manera gradual.
La clau a l'hora d'afegir el sucre és fer-ho en forma de pluja i de manera gradual
El tercer problema apareix quan la velocitat de batut no és l'adequada. Si es bat massa ràpid des del principi, es formen bombolles grans i febles que no sobreviuran dins del forn; si es fa massa lent, no hi entra prou aire per sostenir l'estructura. El correcte és anar pujant la velocitat de manera progressiva fins a assolir el famós punt de cinta, on la barreja cau formant un llaç continu. Un altre motiu freqüent de desastre és la temperatura incorrecta del forn. Els pans de pessic grans necessiten uns 170 ºC per coure's de manera uniforme durant una hora, mentre que els petits toleren millor temperatures més altes perquè la calor arriba abans al centre.
La cinquena raó és potser la més habitual: obrir el forn abans d'hora. Aquesta acció provoca una caiguda brusca de la pressió de vapor a l'interior, cosa que enfonsa el pa de pessic a les zones que encara no estan totalment cuites. Finalment, el refredament incorrecte també pot arruïnar-ho tot. Si es deixa refredar en posició normal, la superfície tova cau pel seu propi pes i s'enfonsa al centre. El sorprenent és que la solució és tan simple com girar el pa de pessic mentre es refreda, evitant per complet aquest col·lapse central tan frustrant. Amb aquests detalls dominats, el teu pa de pessic deixarà de ser una loteria i passarà a ser un èxit garantit.