Moltes vegades pensem que el secret perquè un pa de pessic quedi ben esponjós rau únicament en utilitzar una bona quantitat de pols d'enfornar o llevat químic, però en realitat aquest no és el factor principal. La pastissera professional Andrea, creadora de contingut en el compte d'Instagram @lacakeartista, ens revela que el veritable motiu pel qual els pans de pessic de la nostra àvia quedaven tan lleugers i airejats té a veure amb una mica molt més important: la incorporació d'aire a la barreja des del principi. Segons ella, la pols d'enfornar no crea bombolles noves, sinó que simplement expandeix les que ja són presents a la massa, per la qual cosa si no aconseguim introduir aire adequadament, per molt que afegim més pols d'enfornar, el pa de pessic quedarà dens i espessit.
La raó per la qual a la teva àvia li quedava el pa de pessic més esponjós
Aquest error és comú perquè solem pensar que amb afegir una mica més de pols d'enfornar ho arreglem tot, però l'Andrea explica que això no només no ajuda, sinó que pot perjudicar la textura i el volum del pastís. En receptes que semblen no requerir molta barreja o aireig, com el mètode muffin, les bombolles d'aire sí que es generen, però de maneres més subtils. Per exemple, en barrejar els ingredients s'atrapen petites bombolles, i la funció emulsionant dels ous ajuda a estabilitzar-les perquè no desapareguin durant l'enfornat. A més, tamisar la farina i les pols seques també contribueix a airejar la barreja i distribuir millor aquests petits espais d'aire.
Llavors, el gran secret per aconseguir pans de pessic amb una textura perfecta i ben airejada està en fer servir la tècnica adequada per incorporar i mantenir aquestes bombolles d'aire a la massa. Tècniques com cremar mantega amb sucre o el batut amb barnilles tenen un impacte directe en el volum final del pa de pessic. No n'hi ha prou amb afegir llevat; és imprescindible entendre que la seva funció és potenciar el creixement de les bombolles ja existents, no generar-les. També és fonamental mesurar amb precisió la quantitat de pols d'enfornar, perquè un excés pot fer que el pastís s'enfonsi o tingui una textura irregular.
La pols d'enfornar no crea bombolles noves a la massa, expandeix les ja existents
Per als qui vulguin aprofundir en aquesta ciència, l'Andrea té un llibre on explica de manera detallada com funcionen els diferents mètodes de barreja, les formulacions i l'ús correcte dels agents leudants per aconseguir resultats professionals. La pastisseria, en definitiva, no és una qüestió de sort, sinó una combinació de ciència, tècnica i coneixement aplicat que marca la diferència entre un pa de pessic mediocre i un d'espectacular. Gràcies als seus consells, podem aprendre a enfornar amb seguretat i sense por d'equivocar-nos.
Així que la pròxima vegada que preparis un pa de pessic, recorda que la pols d'enfornar no és l'heroi principal de la història; el veritable protagonista és l'aire que incorpores des del primer moment i la forma en què manipules la massa per conservar-lo. És allà on resideix l'autèntic secret per aconseguir un pa de pessic tan esponjós i deliciós com els que feia la teva àvia.