Fer unes patates fregides cruixents per fora i tendres per dins sembla fàcil, però a casa sovint acaben massa olioses, toves o amb una textura molt diferent de la d’un restaurant. El problema no sempre és la paella ni la quantitat d’oli. La varietat de patata, el contingut d’aigua i de midó i la temperatura de fregit tenen molt a veure amb la quantitat d’oli que acaba absorbint cada tros. No totes les patates reaccionen igual quan entren en contacte amb greix calent, i aquest és un dels motius pels quals dues receptes aparentment idèntiques poden donar resultats completament diferents.
Escollir bé la patata és fonamental per obtenir una bona fregida
El midó i l’aigua canvien completament el resultat
Les patates amb una proporció relativament alta de matèria seca i midó solen funcionar millor per fregir perquè perden aigua amb facilitat i poden formar una crosta exterior més cruixent. En canvi, les varietats més humides mantenen més aigua a l’interior i poden necessitar més temps de cocció. Si durant aquest procés la temperatura de l’oli cau massa, la superfície tarda a segellar-se i les patates poden acabar amb una sensació més greixosa.
Quan una patata entra a l’oli calent, l’aigua que conté comença a convertir-se en vapor i surt cap a l’exterior. Aquest procés crea petits porus a la superfície. A mesura que la patata es refreda després de fregir-se, part de l’oli pot penetrar en aquests espais. Per això, una patata que ha estat molta estona a una temperatura baixa acostuma a acabar més impregnada de greix que una altra fregida ràpidament a una temperatura adequada.
També importa com es talla. Si fem bastonets molt prims, augmentem enormement la superfície en contacte amb l’oli. Això permet obtenir més cruixent, però també pot incrementar la quantitat de greix adherida. Tallar les patates d’una mida semblant ajuda que totes es coguin al mateix ritme i evita tenir-ne unes massa torrades i altres encara crues.
El truc del restaurant és controlar temperatura i humitat
Un dels errors més habituals és posar massa patates alhora. Quan s’omple excessivament la fregidora o la paella, la temperatura de l’oli baixa de cop. En lloc de fregir-se intensament, les patates passen uns minuts cuinant-se a una temperatura insuficient i poden quedar toves i olioses.
Per obtenir un resultat més semblant al d’un restaurant, és útil esbandir les patates tallades amb aigua freda per retirar part del midó superficial i, sobretot, assecar-les perfectament abans de fregir-les. Després es poden cuinar en dues fases: una primera fregida a temperatura moderada perquè es coguin per dins i una segona, més curta i intensa, per daurar-les i crear la crosta exterior.
També convé escórrer-les immediatament sobre una reixeta o paper absorbent i salar-les just després de sortir de l’oli. La patata adequada, ben seca i fregida sense fer baixar la temperatura de l’oli absorbirà menys greix i quedarà molt més cruixent. Sovint, la diferència entre unes patates pesades i unes de restaurant no és la recepta, sinó controlar aquests petits detalls.