Guardar els tomàquets a la nevera sembla, a primera vista, una opció lògica per conservar-los més temps, especialment durant els mesos de calor. El frigorífic és, per a molts, el destí natural de qualsevol fruita o verdura que no es vagi a consumir en el moment, i més encara si es vol evitar que s'espatlli en pocs dies. Tanmateix, aquest gest tan habitual a moltes cuines està perjudicant greument el sabor, la textura i la qualitat d'un dels productes estrella de l'estiu. Encara que sembli contradictori, el fred no és amic del tomàquet, i en conservar-lo a baixes temperatures, el que s'aconsegueix és just el contrari del que es pretén: es perd el millor de l'aliment. Així ho explica de forma clara i didàctica el compte d'Instagram @lahortetadebussy, que revela tres raons de pes per mantenir els tomàquets fora del frigorífic.
Els 3 motius pels quals no guardar els tomàquets a la nevera
El primer motiu té a veure amb la maduració del tomàquet. Quan es fa la collita, molts tomàquets encara no han assolit el seu punt òptim de maduresa. Si es deixen a temperatura ambient, continuen evolucionant a poc a poc, desenvolupant sabors més intensos, més dolçor i una aroma més profunda. Però si es guarden a la nevera, aquesta maduració s'interromp bruscament. El més sorprenent és que, encara que es tornin a treure a temperatura ambient, ja no maduraran més. El procés s'ha aturat definitivament. En altres paraules, en posar-los en fred, es bloqueja el desenvolupament de tot el seu potencial gustatiu.
El segon motiu és purament físic i té conseqüències directes en la textura. Les baixes temperatures de la nevera provoquen que es trenquin les parets cel·lulars del tomàquet. Aquest dany estructural no sempre es nota a simple vista, però sí al paladar. El resultat és un tomàquet amb una textura sorrenca o farinosa, molt allunyada d'aquesta sucositat i fermesa que s'espera en mossegar-ne un de fresc. Per això, encara que el tomàquet continuï lluint vermell i sencer per fora, el seu interior ja no té remei si ha passat pel fred.
I el tercer motiu, no menys important, afecta el més apreciat pels amants del tomàquet: el seu sabor i aroma. Per sota dels 10 graus, el tomàquet redueix dràsticament la producció de compostos volàtils, que són els responsables del sabor característic i aquest perfum inconfusible del tomàquet acabat de collir. En inhibir-se aquests compostos, s'obté un tomàquet visualment atractiu, però sensorialment insípid i pla. És a dir, el fred el converteix en un aliment amb menys identitat.
A la nevera, el tomàquet redueix dràsticament la producció de compostos volàtils
Aquests tres factors, maduració interrompuda, textura feta malbé i sabor disminuït, fan que guardar tomàquets a la nevera sigui una pràctica molt poc recomanable. La millor manera de conservar-los és a temperatura ambient, preferiblement en un lloc fresc, sec i allunyat de la llum directa del sol. D'aquesta manera, es garanteix que continuïn madurant de forma natural i conservin intactes les seves propietats.