Guardar los tomates en la nevera parece, a primera vista, una opción lógica para conservarlos más tiempo, especialmente durante los meses de calor. El frigorífico es, para muchos, el destino natural de cualquier fruta o verdura que no se vaya a consumir en el momento, y más aún si se quiere evitar que se estropee en pocos días. Sin embargo, este gesto tan habitual en muchas cocinas está perjudicando gravemente el sabor, la textura y la calidad de uno de los productos estrella del verano. Aunque parezca contradictorio, el frío no es amigo del tomate, y al conservarlo a bajas temperaturas, lo que se consigue es justo lo contrario de lo que se pretende: se pierde lo mejor del alimento. Así lo explica de forma clara y didáctica la cuenta de Instagram @lahortetadebussy, que desvela tres razones de peso para mantener los tomates fuera del frigorífico.
Los 3 motivos por los que no guardar los tomates en la nevera
El primer motivo tiene que ver con la maduración del tomate. Cuando se cosechan, muchos tomates todavía no han alcanzado su punto óptimo de madurez. Si se dejan a temperatura ambiente, siguen evolucionando poco a poco, desarrollando sabores más intensos, mayor dulzor y un aroma más profundo. Pero si se guardan en la nevera, esa maduración se interrumpe bruscamente. Lo más sorprendente es que, aunque se vuelvan a sacar a temperatura ambiente, ya no madurarán más. El proceso se ha detenido definitivamente. En otras palabras, al meterlos en frío, se bloquea el desarrollo de todo su potencial gustativo.
El segundo motivo es puramente físico y tiene consecuencias directas en la textura. Las bajas temperaturas del frigorífico provocan que se rompan las paredes celulares del tomate. Este daño estructural no siempre se nota a simple vista, pero sí al paladar. El resultado es un tomate con una textura arenosa o harinosa, muy alejada de esa jugosidad y firmeza que se espera al morder uno fresco. Por eso, aunque el tomate siga luciendo rojo y entero por fuera, su interior ya no tiene remedio si ha pasado por el frío.
Y el tercer motivo, no menos importante, afecta a lo más apreciado por los amantes del tomate: su sabor y aroma. Por debajo de los 10 grados, el tomate reduce drásticamente la producción de compuestos volátiles, que son los responsables del sabor característico y ese perfume inconfundible del tomate recién recogido. Al inhibirse estos compuestos, se obtiene un tomate visualmente atractivo, pero sensorialmente insípido y plano. Es decir, el frío lo convierte en un alimento con menos identidad.
En la nevera, el tomate reduce drásticamente la producción de compuestos volátiles
Estos tres factores, maduración interrumpida, textura dañada y sabor disminuido, hacen que guardar tomates en la nevera sea una práctica muy poco recomendable. La mejor forma de conservarlos es a temperatura ambiente, preferiblemente en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol. De esta manera, se garantiza que sigan madurando de forma natural y conserven intactas sus propiedades.