Fixar-se en la textura d'un formatge és una cosa que, potser de primeres, penses que no has observat mai. Ara bé, si t'explico que hi ha formatges menys o més elàstics, aleshores saps de quin aspecte parlem. Es tracta, simplement, d'una classificació dels formatges segons la seva fermesa: tou, semitou, semidur i dur. A més, és una ciència molt imprecisa; la línia entre dues categories pot ser força difusa, i alguns formatges s'elaboren en versions més toves o més fermes. En qualsevol cas, des de la formatgeria Llet Crua mirarem d'explicar-ne tota la informació. Fes play al vídeo per no perdre-te'n cap detall.
Una torta, per exemple, és la textura d'un formatge amb excés de quall. La raó és simple: diferents formatges han de tenir diferents textures. La textura és causada per la tècnica amb la qual hem fet aquell formatge. Per exemple, una quallada àcida farà una textura trencadissa, el que es diu friable. Són formatges que ens posem a la boca i es fondran de seguida, però, en canvi, no són gaire elàstics. La gent els pot associar amb formatges de cabra, però es pot fer amb cabra, vaca o ovella. En canvi, els formatges alpins són formatges que estan fets amb la tècnica de la pasta cuita. I això fa que qualsevol formatge sigui molt més elàstic i, per tant, siguin formatges que, malgrat el seu envelliment, mantenen sempre aquest punt fungible i, per això, van tan i tan bé per fer fondues.
La textura és causada per la tècnica amb la qual hem fet aquell formatge
Per altra banda, els serrats o els manxegos són formatges que han quedat molt secs i que, en conseqüència, tindran més mossegada. No van tan bé per fondre, es queden més secs quan els passem en calent. Hi ha formatges que tenen una doble nata, i que això els provocarà més cremositat. I, finalment, el que ensenyàvem, el formatge tipus torta. Formatges que tenen un excés de quall i que això fa que al final acabin liquant-se i tinguin aquesta textura tan gustosa. Així doncs, quan pensem en una taula de formatges, cal intentar treballar amb diferents textures per gaudir d'una taula molt més divertida.
Els formatges durs, semidurs, semitous i tous
Els formatges durs tenen una textura molt consistent i un sabor intens, que els fa perfectes per ser consumits com a ingredients principals d'alguns plats, com amanides i plats calents, o, fins i tot, sols. El formatge semidur és una varietat que es caracteritza per un sabor intens i una textura ferma, encara que no tanta com la dels formatges durs. Per això, és ideal per acompanyar en sandvitxos, pizzes, amanides i altres plats. En els formatges semitous, la pasta tendeix a trencar-se, ja que tenen un contingut d'humitat relativament alt, cosa que els dona una textura lleugera i cremosa. Els formatges semitous són ideals per preparar salses per a carns vermelles, com els formatges blaus que pertanyen a aquesta categoria. Un nivell per sota trobem els formatges tous. Són peces molt cremoses, perfectes per untar en una llesca de pa. Tenen una textura suau i humida, amb un sabor suau.