És una d'aquelles coses que ens encanta menjar a tots a totes hores. Per esmorzar, per acompanyar un bon vermut, o a qualsevol dels àpats, tant per dinar com per sopar. Sí, exacte: les famoses taules de formatge. Aquesta setmana, el formatger Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, ens introdueix en aquest fascinant món que tant ens apassiona, però que tan poca atenció hi posem. Com s'ha de preparar? Quina combinació de formatges s'ha d'utilitzar? De cabra, d'ovella o de vaca? Cremosos, sí o no?
Totes aquestes qüestions les resol Xevi Miró en una nova entrega setmanal del sector dels formatges. Fes play al vídeo, agafa bolígraf i llibreta i a posar-se creatius!
Com fer una bona taula de formatges a casa?
D'opcions, n'hi ha moltes. Xevi Miró selecciona una proposta personal que consisteix en cinc formatges diferents. Els escollits són: Fermió, El Prior, Tometa, Teia i el Glauc. A continuació, repassem els detalls i els motius de la tria de cadascun i per què aquesta seria una magnífica taula de formatges.
Fermió
Presentat en una caixeta de fusta, és un formatge de llet crua ecològica de vaca procedent de la formatgeria La Balda a Granollers de Rocacorba (El Gironès). Fet per Pablo Garcia. Formatge de pasta tova i pell florida. De curta maduració i amb una ràpida proteolització que fa que en pocs dies el liqüi totalment. Té forma arrodonida i plana i un pes mitjà de 120 g aproximadament. És un formatge suau i no és gens intens. Són dos elements cabdals per començar una taula de formatges, ja que aquest inici més relaxat ens permetrà encarar la resta de formatges amb creixent intensitat. A més, és la peça ideal perquè faci d'embolcall en boca i ens abraci els gustos.
El Prior
És un formatge de llet crua de cabra de ramat de pastura, de 3 setmanes de maduració, amb crosta de carbó vegetal. Elaborat al Lluçanès, en aquest cas ja augmentem una mica la intensitat, tot i que continua sense ser gaire elevada. És un formatge de quallada làctica amb geotricum, emmotllat artesanalment amb cullerot. Peça de 350 g aprox. És un formatge que té un sabor i textura fina i poc àcida, amb un cert punt trencadís. La crosta de carbó vegetal es pot menjar. És un formatge variant que en funció de l’època de l’any i la pastura del ramat s’aprecien sabors lleugerament diferents.
Tometa
Continuem amb el tercer formatge i, ara sí, canviem de textura. Està fet a la Seu d'Urgell, a la formatgera L'Abadessa i és un formatge tipus “Tomme” de llet crua ecològica de vaca de raça Bruna, madurat 2 mesos mínim, de crosta rentada, textura elàstica. La temporada és tot l'any i el que és més etern són els diversos premis i reconeixements que ha assolit aquest producte. Medalla de plata Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell 2018; Medalla d'Or Concurs de Formatges Artesans de Lladó 2019; Millor Formatge Artesà Concurs de Formatges Artesans de Lladó 2019; i Medalla d'Or Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell 2023.
Teia
És un formatge fabulós fet per en Joan de Cal Cantaré a Santpedor. De llet crua d'ovella i una maduració llarga. De gust llarg, lleugerament picant. Aquest ja és un formatge curat a diferència dels anteriors. És una peça més dura i força més intensa. Res millor per imaginar-se'l que un vídeo de la formatgeria Llet Crua per desfer els paladars.
Teia i és un formatge fabulós fet per en Joan de Cal Cantaré a Santpedor. De #lletcrua d'ovella i una maduració llarga. De gust llarg, lleugerament picant. En Joan ens ha comentat que no ens en podrà enviar més fins al setembre, o sigui que gaudirem aquest fins que s'acabi. pic.twitter.com/2QBXj5cDdb
— Llet Crua (@lletcrua) May 13, 2023
Glauc
Els blaus són pels qui busquen potencia i intensitat en el formatge, és cert. Però pocs són els que no els ha seduït la recepta creada per la Paula Fonollà de la formatgeria Xauxa. Un formatge blau elegant, subtil, ple d’expressivitat, que desperta el paladar, que manté textura en el punt òptim entre pomat i cremós i que fa gaudir els qui busquen en els blaus contrastos sense arribar a ser agressius. Estem davant un dels formatges de “Nova” creació més complets del panorama català.
Consells per fer una taula de formatges
Xevi Miró posa l'accent en el fet que l'ordre d'enumerar els formatges és de menys intens a més. És a dir, de més suau a més fort. Explica que això és d'aquesta manera no contaminem la busca amb gustos molt forts per després anar cap a sabors més suaus. Els cinc formatges escollits per fer aquesta taula es podrien acompanyar amb fruites com peres, pomes, figues o fruits secs. I, concretament, l'últim de tots, el blau Glauc es podria maridar amb una mica de codonyat, melmelada o vi dolç. I, per últim, les quantitats: entre 20-25 g per persona i hem de comptar, en total, acabar ingerint uns 100-125 g per cap. D'aquesta manera, entre quatre i sis formatges és la xifra ideal per fer una bona taula de formatges a casa.