Fijarse en la textura de un queso es una cosa que, quizás de primeras, piensas que no has observado nunca. Ahora bien, si te explico que hay quesos menos o más elásticos, entonces sabes de qué aspecto hablamos. Se trata, simplemente, de una clasificación de los quesos según su firmeza: blando, semiblando, semiduro y duro. Además, es una ciencia muy imprecisa; la línea entre dos categorías puede ser bastante difusa, y algunos quesos se elaboran en versiones más blandas o más firmes. En cualquier caso, desde la quesería Llet Crua trataremos de explicar toda la información. Dale play al vídeo para no perderte ningún detalle.
Una torta, por ejemplo, es la textura de un queso en exceso de cuajo. La razón es simple: diferentes quesos tienen que tener diferentes texturas. La textura es causada por la técnica con la que hemos hecho aquel queso. Por ejemplo, una cuajada ácida hará una textura quebradiza, lo que se dice friable. Son quesos que nos ponemos en la boca y se fundirán enseguida, pero, en cambio, no son muy elásticos. La gente los puede asociar con quesos de cabra, pero se puede hacer con cabra, vaca u oveja. En cambio, los quesos alpinos son quesos que están hechos con la técnica de la pasta cocida. Y eso hace que cualquier queso sea mucho más elástico y, por lo tanto, sean quesos que, a pesar de su envejecimiento, mantienen siempre este punto fungible y, por eso, van tan y tan bien para hacer fondues.
La textura es causada por la técnica con la cual hemos hecho aquel queso
Por otra parte, los serrados o los manchegos son quesos que han quedado muy secos y que, en consecuencia, tendrán más mordida. No van tan bien para fundir, se quedan más secos cuando los pasamos en caliente. Hay quesos que tienen una doble nata, y que eso les provocará más cremosidad. Y, finalmente, lo que enseñábamos, el queso tipo torta. Quesos que tienen un exceso de cuajo y que eso hace que al final acaben licuándose y tengan esta textura tan sabrosa. Así pues, cuando pensamos en una tabla de quesos, hay que intentar trabajar con diferentes texturas para disfrutar de una tabla mucho más divertida.
Los quesos duros, semiduros, semiblandos y blandos
Los quesos duros tienen una textura muy consistente y un sabor intenso, que los hace perfectos para ser consumidos como ingredientes principales de algunos platos, como ensaladas y platos calientes, o, incluso, solos. El queso semiduro es una variedad que se caracteriza por un sabor intenso y una textura sujeta, aunque no tanta como la de los quesos duros. Por eso, es ideal para acompañar en sándwiches, pizzas, ensaladas y otros platos. En los quesos semiblandos, la pasta tiende a romperse, ya que tienen un contenido de humedad relativamente alto, cosa que les da una textura ligera y cremosa. Los quesos semiblandos son ideales para preparar salsas para carnes rojas, como los quesos azules que pertenecen a esta categoría. Un nivel por debajo encontramos los quesos blandos. Son piezas muy cremosas, perfectas para untar en una rebanada de pan. Tienen una textura suave y húmeda, con un sabor suave.