Els humans som molt previsibles i acostumem a actuar força semblant tots plegats. Un exemple en el qual queda ben palès aquest fet és quan entrem a les botigues. Hi ha un llistat de preguntes que formulem com xais que enfilen cap al seu corral. Al cap i a la fi, som clients que anem a buscar un producte i, per tant, volem sortir-ne amb la màxima garantia que allò és de qualitat, bo i satisfà les nostres exigències. I a les formatgeries, això, no és pas una excepció. De fet, una mostra d'això és en Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, que ens explica el que li ocorre sovint.
Llet de vaca, d'ovella o de cabra: l'essència dels formatges
"Sovint ens pregunta la gent quina és la millor llet: si la de cabra, d'ovella o de vaca? La resposta no és una sola, ja que cadascuna té les seves propietats, la seva pròpia elaboració i les seves tècniques per donar-li tocs i matisos diferents", anticipa en Xevi. La clau de tot plegat rau en la preparació, en la prèvia, en allò que el consumidor final no veu i que, tanmateix, és imprescindible: depèn moltíssim de com està tractat l'animal.
Si bevem aquests tres tipus de llets, tots tenen diferents composicions. En primer lloc, la llet de vaca té una miqueta menys de greix que la llet de cabra; la d'ovella, per tant, és la que té més greix. No obstant això, encara hi ha un quart tipus que conté més greixos: la llet de búfala. "Però a nosaltres el que ens interessa són els formatgers", redirigeix l'expert. "Ara bé, no hi ha un formatge que tingui més o menys greix per ser de vaca, cabra o ovella, sinó que depèn molt de com ha estat fet".
És a dir, un formatge amb més temps, amb més curació i més premsat sempre tindrà més greix que un formatge que sigui més jove, més tendre o que tingui més humitat. "Per exemple, un formatge d'ovella premsat i curat sempre tindrà una mica més de greix que no pas un formatge tou de vaca", sentencia el copropietari de Llet Crua, que afegeix, però, que això no és culpa de la llet, sinó que es deu al formatge. Un altre exemple. Els formatges de cabra solen ser més blanquinosos perquè aquesta llet un cop esdevé formatge no acostuma a canviar a un color més groguenc.
Mentre que els formatges fets amb llet de vaca sí que agafen aquesta tonalitat. Però això només passa si la llet procedeix de vaques que han estat pasturant i els betacarotens de l'herba es transformen en pigments de color groc. "Això vol dir que com més groc sigui un formatge de vaca millor", vaticina Miró. Finalment, els d'ovella tenen un punt de color de marbre gastat, més marronós o beix. En definitiva, no hi ha una llet més bona que una altra, sinó que hi ha ramats més ben cuidats que altres.