El formatge és un dels aliments més universals i, alhora, més sorprenents de la gastronomia. Elaborat a partir de la llet, un producte tan bàsic i essencial, aconsegueix desplegar una gamma infinita de textures, aromes i sabors. No és casualitat que estigui present en pràcticament totes les cultures del món: des dels formatges frescos i suaus del Mediterrani fins als grans formatges alpins madurats durant mesos o anys, cadascun amaga una història i una identitat pròpia. Però més enllà de la seva diversitat, el que fa del formatge un aliment únic és la seva capacitat d’oferir-nos tots els sabors que la nostra llengua pot detectar. Des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, us portem tots els detalls d'aquest fascinant i deliciós món.
Quan parlem dels sabors del formatge, ens referim als cinc bàsics —àcid, salat, amarg, dolç i umami— i fins i tot a sensacions afegides, com el picant. Tots hi són presents, en un grau o un altre, segons el tipus de llet, la tècnica d’elaboració i el temps de maduració. L’àcid el trobem especialment en els formatges de quallada àcida, com els de cabra més joves i trencadissos. Aquesta frescor recorda la llet acabada de munyir i aporta una nota viva i vibrant al paladar. El salat és universal: pràcticament tots els formatges en tenen, perquè la sal és clau en el procés de conservació. Els que no en porten, com el mató, s’allunyen de la categoria de “formatge” i se situen en una altra tradició làctica.
L’amargor apareix en alguns formatges elaborats amb quall vegetal, com els cremosos tipus Torta del Casar. És un amarg subtil, que dona profunditat i que, quan està ben equilibrat, resulta gairebé addictiu. En canvi, la dolçor es fa evident en formatges més cremosos i làctics, com la mozzarella, el brie o el camembert. Són sabors que poden evocar mantega fosa, crema o fins i tot crispetes.
L’umami mereix un capítol a part. És aquell gust intens, carnós i profund que també associem a aliments com el pernil ibèric, les anxoves o la salsa de tomàquet. Els formatges alpins, com el comté, el gruyère o el parmesà, en són l’exemple més clar: plens de cristalls de maduració, ofereixen una experiència que acarona el paladar i omple la boca de sabor. Finalment, hi ha la picor. No és un sabor en si, sinó una sensació que apareix en alguns formatges de llarga maduració, com els manxecs o altres curats. És conseqüència de la degradació dels greixos i proteïnes, i provoca aquella punxada subtil que escalfa la llengua i convida a repetir.
El formatge és un autèntic laboratori de sabors, capaç d’oferir experiències tan variades com les persones que els tasten. La clau està a descobrir quins sabors ens sedueixen més i a jugar amb les combinacions: un formatge àcid per refrescar, un de dolç per equilibrar, un d’umami per intensificar. Així, cada mossegada es converteix en un viatge sensorial i personal. La raó és que, com passa amb les grans històries, darrere de cada formatge hi ha un món per explorar. Només cal deixar-se portar.