Hola, gourmeters! Arriba la calor i toca parlar de formatges frescos. Els formatges frescos què són? Són formatges que no tenen escorça. Això vol dir que un cop el formatger els ha fet, els ha empaquetat o els ha posat a la venda. No han passat temps per la prestatgeria per fer una escorça que els protegeixi. Avui, en el darrer capítol d'aquesta temporada, i sempre des de la formatgeria Llet Crua ens endinsem en aquest tipus de formatges.
Per això són formatges frescos. Un formatge fresc que, en francès sovint es diu formatge blanc, és un formatge d'aquest estil. Un formatge, per exemple similar a un mató o a un recuit, ha estat molt poc dessuat i aquest sí que té poca vida. S'ha de menjar ràpidament. Però, si aquest formatge el premsem més i li traiem més humitat, ens quedarà alguna cosa com un formatge que sí que aguanta bastant. La burrata, per exemple, i la mozzarella venen submergides en aigua i això els allarga la vida. I l'exemple extrem el tenim amb la feta, que ve amb salmorra i pot fer que aguanti mesos dintre d'aquesta salmorra.
Per tant, un formatge fresc no vol dir que sigui un formatge que ens haguem de menjar immediatament. Depèn molt de com el conservem. També es poden fer de cabra, de vaca, d'ovella o de búfala, del que calgui. Amb tot, penseu que els formatges frescos us poden servir per a moltes més coses que les amanides i són, francament, deliciosos i molt sans.
Són formatges amb un mètode d'elaboració molt senzill. Se'ls anomena “frescos” perquè triguen a quallar menys de 24 hores completes, on només se li retira una molt petita quantitat de sèrum. Per això són molt humits. Com que estan elaborats amb llet pasteuritzada, el temps de conservació és molt curt, per la qual cosa s'han de menjar gairebé immediatament.
Un formatge fresc no vol dir que sigui un formatge que ens haguem de menjar immediatament. Depèn molt de com el conservem
Per fer-los, es porta aquest procés en la gran majoria dels casos. En primer lloc, s'ha de realitzar la tècnica de coagulació àcida, per la qual cosa s'utilitzen bacteris, valgui la redundància, àcides. De vegades es pot afegir quall, però el procés microbià es queda aquí. No solen portar cap mena de conservadors. A continuació, i després de 24 hores covant-se a una temperatura estimada de 25 a 30 graus, la barreja està llesta per escórrer-se. Això es fa de manera suau i delicada, per tant, en aproximadament 1 hora, el formatge està llest. Finalment, els formatges frescos no es premsen i no es maduren. Això és regla d'or, ja que cal obtenir un lacti totalment blanc i amb una consistència suau i cremosa.