Hola, gourmeters. Avui toca parlar d'un formatge molt tradicional i d'aprofitament. Parlem del formatge tupí. Aquest és un tipus de formatge que, malgrat que havia estat a punt de desaparèixer, ara hi ha molts formatgers que l'estan rescatant. Tradicionalment, es feia quan un formatge havia quedat lleig o havia quedat amb tares. En aquest capítol, i des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, aprofundim sobre la història i curiositats del formatge tupí.
Generalment, era un formatge tipus sec que es posava triturat a dintre d'una tupina, una mena de got. Tot ell triturat se li posava una mica d'oli d'oliva i sovint aiguardent o algun tipus de saboritzant com l'all. Es podia fer amb qualsevol tipus de formatge. Això es deixava a sol i serena que anés fermentant i al cap de dos dies se li feia una espècie com de bullida o una crema que es converteix, finalment un cop barrejada, en un formatge que mostro en tres petits pots. Aquest producte és el resultat del reaprofitament d'altres formatges. En resulta un dels formatges tradicionals més representatius de les comarques pirinenques, fruit de l'experiència dels pastors que reaprofitaven els formatges vells i secs.
És un formatge fermentat de mitjana a molt llarga maduració, amb un mínim de dos mesos. És de pasta molt tova i untuosa, força greixosa. El seu sabor és fort i intens, persistent i agressiu, amb un regust del licor emprat en la seva elaboració. Es fa a partir del quall de formatge, sense maduració o en procés de maduració, de vaca i cabra. Es fermenta amb un licor en un recipient de terrissa anomenat tupí. Actualment, ja no s’elabora sempre amb els formatges vells i s’empren també cerveses, vins dolços o aiguardents més suaus.
És un formatge fermentat de mitjana a molt llarga maduració, amb un mínim de dos mesos. És de pasta molt tova i untuosa, força greixosa. El seu sabor és fort i intens, persistent i agressiu, amb un regust del licor
Això és un formatge molt intens, picant, astringent. Totes les cultures formatgeres tenen el seu propi tupí. Els grecs tenen el kopanisti, els italians tenen l'ubriaco i els francesos tenen el fromage fort. Tots ells són formatges d'aprofitament que generalment se'ls hi posa algun tipus d'alcohol. Els bascos, per la seva banda, ho fan amb llet d'ovella i sovint hi posen patxaran i ells en diuen gaztazarra. En tot cas, val la pena tastar-los. No són per tots els públics, però són formatges realment molt peculiars i que formen part de la nostra cultura.