Hola, gourmeters! Avui tornem a parlar d'un dels meus temes favorits, les escorces dels formatges. Sempre que parlem de formatges artesans us demano que us mireu la composició. I en principi no haurien de tenir més enllà d'aquests quatre ingredients, que són la llet, el quall, el ferment i la sal. Però hi ha alguns casos en què l'escorça pot tenir algun element més, i aquest element té la seva lògica. Des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, us portem tots els detalls d'aquest fascinant i deliciós món.
Per exemple, a Fuerteventura es fan formatges que venen coberts de pebre vermell. Això és perquè el pebre vermell, a més a més, és antibacteriològic i ens va molt bé per fer les escorces. En altres casos, per exemple, podem rentar el formatge amb cervesa o amb ratafia. I, altres vegades, hi podem afegir una miqueta de pebre negre, que també donarà intensitat al mateix formatge. També és bastant habitual trobar-nos formatges amb l'escorça amb les herbes que han menjat les mateixes cabres o vaques quan han fet la pastura, com és el cas d'algun formatge de cabra o un altre, com podria ser un formatge alpí de vaca. Així doncs, no tingueu por en tastar escorces diferents perquè poden portar-vos cap a experiències que no coneixeu.
Les escorces en els formatges: un pou de saviesa
Val la pena destacar que no totes les escorces són comestibles, i saber distingir-les és una part important de la cultura formatgera. Per exemple, hi ha escorces cerades o plastificades, especialment en formatges industrials, que es posen per protegir el formatge durant l’emmagatzematge o el transport. Aquestes, evidentment, no estan pensades per ser consumides. En canvi, en els formatges artesans, l’escorça sol ser el resultat d’un procés natural de maduració o d’una intervenció pensada per aportar-hi caràcter, com l’afinatge amb cendres, fang, oli d’oliva o espècies.
Una altra curiositat fascinant és el paper dels fongs i floridures en les escorces. En formatges com el brie o el camembert, l’escorça floreix amb fongs blancs com el Penicillium camemberti, que contribueixen a madurar la pasta des de fora cap endins i aporten una textura sedosa i un gust ric i afruitat. En canvi, en formatges blaus com el roquefort, tot i que la floridura principal s’escampa per l’interior, l’escorça sovint queda tenyida per espores que contribueixen a la seva intensitat aromàtica. Per tant, la pròxima vegada que us trobeu davant d’un formatge amb una escorça peculiar, doneu-li una oportunitat: potser hi descobriu una nova dimensió de plaer gastronòmic.