Hola, gourmeters! Avui parlarem d'un aspecte una miqueta peculiar en el món dels formatges. Són els àcars. Els àcars dels formatges són uns aràcnids que conviuen amb els formatges, especialment en formatges que tenen envelliments bastant llargs. Són uns animalons que es mengen els llevats que hi ha a les escorces i acaben donant un gust molt interessant al mateix formatge.
Si els volem fer desaparèixer raspallant una mica el formatge, ja n'hi ha prou. Però si el formatger no vol que aquests animalons colonitzin la seva escorça, el que ha de fer és fregar el formatge amb oli d'oliva o amb llar de porc, una tècnica molt habitual amb els manxecs. Els cheddars poden patir molt l'excés d'àcars, perquè si fan un forat per la pasta, llavors el Penicillium roqueforti acabarà colonitzant aquest forat i llavors canvia el gust del formatge.
En determinades situacions, quan es donen unes condicions d'humitat i temperatura favorables i hi ha una contaminació en algun punt del procés d'elaboració del producte, els embotits i els formatges poden veure’s afectats per la presència d’algunes espècies d’àcars. Tot i que en casos concrets aquesta presència és intencionada, com a part del procés de maduració, habitualment es tracta d’una contaminació no desitjada que, a banda de perjudicar la reputació de la marca, pot malmetre tot l’esforç de producció, ja que altera l’aspecte i les propietats organolèptiques del producte final, podent arribar a fer malbé lots sencers.
És segur menjar àcars del formatge?
Aquí és on comença el debat. En quantitats reduïdes, els àcars no representen un risc important per a la salut i, en alguns formatges concrets, fins i tot contribueixen al seu desenvolupament i sabor. Així i tot, una infestació fora de control pot afectar negativament la qualitat del formatge i provocar problemes com olors desagradables i sabors amargs o rancis més intensos. L’acumulació d’àcars pot deixar una capa de pols marró o gris sobre la superfície del formatge, un senyal clar de deteriorament. A més, algunes persones sensibles poden patir símptomes respiratoris o irritacions a la pell en entrar en contacte amb formatges infestats. Tot i que consumir-ne petites quantitats no sol ser perillós, és aconsellable evitar els formatges amb infestacions evidents per prevenir reaccions al·lèrgiques i molèsties gastrointestinals.
Aquests petits aràcnids tenen una gran mobilitat i poden contaminar fàcilment els formatges, provocant irritacions a la pell i trastorns digestius. Entre les varietats d’àcars més habituals que afecten els formatges hi ha l’Acarus siro i el Tyrophagus castellanii. No és dolent, però sí que és una anomalia típica dels formatges cheddar artesans. En tot cas, no li hem de ser llepafils a l'àcar del formatge, perquè al final és un menjador de formatges com ho seríem nosaltres.